3.6.3. Розрахунок обладнання для цеху рідких напівфабрикатів (рідких дріжджів, рідких опар і заквасок)

Розрахунок зводиться до визначення об'єму заварювальної машини, місткостей для бродіння закваски чи місткостей для розмноження дріжджів і для приготування живильної суміші, місткостей для рідких опар.

Об'єм заварювальної машини чи місткості, V, дм³, розраховують за формулою

дм³ , (3.104)

де G_хв – хвилинні витрати заварки чи рідких дріжджів, кг/хв. Розраховують множенням відповідних величин пофазної рецептури приготування рідких дріжджів на 100 кг борошна на коефіцієнт перерахунку К_хв, який треба розрахувати для сорту хліба, який виготовляють із використанням рідких дріжджів; Т – тривалість приготування заварки, її закисання чи розмноження дріжджів, год; – коефіцієнт, який враховує збільшення об’єму машини, щоб забезпечити перемішування ( дод. Ж); К – коефіцієнт, який враховує кількість напівфабрикату попереднього приготування (дод. Ж); ― об'ємна маса напівфабрикату, кг/м^з (дод. Ж).

Кількість ємкостей для приготування або дозрівання напівфабрикату, шт

, (3.105)

де V_м – об’єм вибраної для установки ємкості або апарату відповідно до технічної характеристики.

Приклад 12. Розрахувати обладнання для приготування рідких дріжджів, які використовують у виробництві хліба подового із пшеничного борошна другого сорту на печі ПХК-25.

Об'єм машини для заварювання заварки та її оцукрення розраховуємо за формулою (3.104). Хвилинні витрати заварки становлять

G_хв = К_хв ·1·14,04 = 0,07·1·14,04 = 0,98 кг/хв,

де 14,04 – кількість заварки, кг (із пофазної рецептури приготування дріжджів) (див. табл. 3.12); К_хв = 0,07 – визначено раніше на одну піч; 1 – кількість печей; Т - 1 год (входить тривалість приготування, охолодження та оцукрення заварки); = 0,2; К = 1; = 1,1 кг/дм³ (дод. Ж).

дм³.

До встановлення приймаємо заварювальну машину ХЗМ-300 [15, с. 119]. Необхідно навести її технічну характеристику.

Об'єм чанів для заквашування заварки

G_хв = 0,98 кг/хв; Т = 14 год; = 0,1; К = 1,5; ρ= 1,05 кг/дм³.

дм³.

До встановлення приймаємо чани ХЕ-46 ємкістю 1000 дм³ кожен – 2 шт. [15, с. 117] і один запасний.

Об'єм чанів для розмноження дріжджів

кг/хв,

де 30 – кількість рідких дріжджів (табл. …12); Т = 4 год; = 0,4; К = 2; ρ = 0,8 кг/дм³ (дод. Ж).

дм³.

До встановлення приймаємо два чани марки ХЕ-46 по 1000 дм³ кожен і один запасний [15, с. 117].

Для розведення заквашеної заварки (приготування живильної суміші) приймаємо чан ХЕ-47 ємкістю 550 дм³ [15, с. 117], виходячи з того, що для приготування живильної суміші потрібна ємкість, вдвічі менша за чан ХЕ-46 ( дм³), і один запасний.

Розрахунок обладнання для замішування і бродіння опар та заквасок проводять за формулою (3.104).

Приклад 13. Розрахувати ємкість обладнання для замішування і бродіння рідких опар у виробництві хліба подового із пшеничного борошна другого сорту.

кг/хв,

де 1 – кількість печей; 85,87 – кількість опари із пофазної рецептури, кг (табл. 3.13).

Розраховуємо об'єм місткості машини для замішування опари

Т = 7 хв; ρ = 1,08 кг/дм³; = 0,5; К = 1

дм³.

До встановлення приймаємо одну тістомісильну машину безперервної дії Х-12Д або Х-26А, ємкість Х-12Д - 200 дм³, Х-26А – 250 дм³ або заварювальну машину ХЗМ-300.

Обчислюємо об’єм місткостей для бродіння опари

Т = 4,5 год; = 0,5; К = 1; ρ = 0,8 кг/дм³

дм³.

Вибираємо чан ХЕ-44 ємністю 2100 дм³

шт.

До установлення для бродіння опари приймаємо два чани ХЕ-44 і один запасний.

Приклад 14. Розрахувати апарат для замішування та ємкість для бродіння рідкої закваски.

Приймаємо умовно, що для однієї печі, на якій випікають хліб український, К_хв = 0,078. Кількість печей – 2. Змішування вибродженої рідкої закваски і живильної суміші здійснюється в заварювальній машині ХЗМ-300.

Розрахунок апарату для замішування (приготування живильної суміші) рідкої закваски проводимо за формулою (3.105)

кг/хв,

де 2 – кількість печей; 73,14 – кількість рідкої закваски із пофазної рецептури (табл. 3.21); Т - тривалість замішування рідкої закваски, Т = 7 хв; К = 2 (змішування вибродженої рідкої закваски та живильної суміші здійснюється в апараті для приготування живлення, як 1 : 1); = 0,5; ρ = 1,08 кг/дм³

дм³.

Ємкість заварювальної машини ХЗМ-300 –300 дм³. Приймаємо для приготування рідкої закваски одну машину ХЗМ-300.

Розрахунок ємкостей для бродіння також проводимо за формулою (3.104)

Т = 2,5 год; ρ = 0,8 кг/дм³; К = 2; = 0,5

дм³.

За довідковою літературою вибираємо чани ХЕ-44 ємкістю 2100 дм³ [5, с. 117]

шт.

До встановлення приймаємо чотири чани ХЕ-44 і один запасний. Необхідно також навести їх технічну характеристику.