3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.6.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини

Кількість бункерів для безтарного зберігання борошна N, шт, розраховують за формулою

, (3.97)

де ― добові витрати борошна одного сорту, т; V_б – ємкість одного бункера, т.

Розрахункове значення кількості бункерів округлюють у більшу сторону і додатково приймають один запасний.

Транспортування борошна від автоборошновозів до бункерів у борошняному складі, від бункерів до просіювачів, від просіювачів до виробничих силосів здійснюють за допомогою аерозольтранспорту.

Окрім бункерів, борошняні склади обладнані приймальними пристроями, перемикачами, живильниками, дозаторами [5, 6, 15, 19, 26].

Для одержання стисненого повітря при борошняних складах існують компресорні станції, обладнані компресорами, фільтрами для очищення повітря від пилу, води та масел, і ресиверами [5, 6, 15].

Для стабільної роботи аерозольтранспорту лінії подачі борошна обладнані приладами контролю, регулювання та сигналізації.

На деяких підприємствах для переміщення борошна використовують механічний транспорт (для вертикального переміщення – норії, для горизонтального – шнеки або спіралі).

Склади безтарного зберігання борошна, як правило, повністю автоматизовані. Для автоматичної подачі, контролю за рухом борошна існує стенд – щит управління.

Обладнання борошняного складу, крім бункерів, не розраховують, а приймають залежно від продуктивності складу.

Для виробництва хлібобулочних виробів на великих підприємствах таку сировину, як сіль, цукор, жир, дріжджове молоко тощо, зберігають у рідкому (розчиненому стані).

Об'єм ємкості V, дм³, для зберігання сольового і цукрового розчинів визначають за формулою

, (3.98)

де G_зап – запас солі (цукру), кг; К – коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К = 1,2); с – концентрація розчину солі (цукру), кг на 100 кг розчину; ρ – густина розчину солі (цукру), кг/дм³.

Об'єм місткостей для зберігання рідкого жиру визначають за формулою

, дм³, (3.99)

де ― запас рідкого жиру, кг; ρ – густина рідкого жиру, кг/дм³ (для маргарину ― 0,98; для олії – 0,92).

Об'єм ємкості для зберігання молочної сироватки, молока, дріжджового молока, патоки визначають за цією ж формулою (густина сироватки – 1,06, патоки – 1,4 кг/дм³). Залежно від прийнятої на заводі схеми можна всю кількість цих видів сировини зберігати у вигляді розчину в ємкостях (безтарно) або ж готувати розчини лише на одну зміну чи на одну добу, а решту сировини зберігати тарно.

Після розрахунку місткостей для кожного виду сировини підбирають типові стандартні місткості й обчислюють їх кількість:

, (3.100)

де V – потрібний об'єм цукру, солі; V_міст ― об'єм стандартної місткості, м³.

Для зберігання кожного виду сировини встановлюють не менше двох місткостей.

3.6.2. Розрахунок обладнання для силосно-просіювального відділення

Для розрахунку загальної кількості борошняних ліній підсумовують кількість борошна за сортами: вищий і перший, другий, обдирне та окремо обойні сорти борошна.

Кількість борошняних ліній для окремого сорту борошна

, шт, (3.101)

де ― годинні витрати борошна одного сорту по хлібозаводу, т/год; ― годинна продуктивність борошняної лінії, т/год (приймають на 5-10 % меншою за продуктивність просіювача).

Продуктивність просіювача типу «Бурат» для пшеничного борошна 3,5, для житнього борошна – 2,8 т/год. Відповідно, продуктивність борошняної лінії по пшеничному борошну має бути 3,15, по житньому – 2,52 т/год.

Кількість борошняних ліній по всіх сортах підсумовують і визначають їх загальну кількість. Округлення проводять у більший бік. Мінімальна кількість борошняних ліній – 2 [5, с. 67].До складу борошняної лінії у разі аерозольного транспортування борошна входять живильники, просіювач (типу «Бурат» або «Воронеж»), автоваги (типу ДМ-100), бункер під вагами, перемикачі, борошнопроводи, які забезпечують переміщення борошна із бункера безтарного зберігання до виробничих силосів. У разі механічного транспортування борошна - шнеки, норії. Все обладнання, що входить до складу борошняної лінії, підбирають за технічними характеристиками залежно від годинної продуктивності борошняної лінії.

Починаючи розрахунок обладнання, яке обслуговує виробництво, треба встановити наявність і кількість технологічних ліній по випуску визначеного сорту продукції. Технологічних ліній має бути стільки, скільки печей.

До технологічної лінії входить все обладнання, яке забезпечує випуск продукції однієї печі, включаючи і саму піч (агрегат для замішування та бродіння опари, тіста, обладнання для оброблення тіста, вистійна шафа, автопосадчик, хлібопекарська піч).

Кожна технологічна лінія працює самостійно. Як правило, приготування густої опари і тіста здійснюють лише для однієї печі (однієї технологічної лінії). Рідкі дріжджі, рідку опару, рідку закваску можна виготовляти для обслуговування кількох печей (технологічних ліній).

Кількість виробничих силосів визначають за технологічними лініями, фазами тістоведення, сортами борошна, виходячи із ємкості силосу та двогодинного запасу борошна.

Необхідний об'єм силосу обчислюють за формулою

, м³, (3.102)

де ― годинні витрати борошна для приготування напівфабрикату, кг/год; t – запас борошна у силосі, год; ρ_б ― об'ємна маса борошна, кг/м³; ρ_б = 650 кг/м³.

Ємкість виробничих силосів має забезпечити роботу лінії протягом не менше 2 год. При роботі борошняного складу у дві або одну зміну вона може бути збільшена до запасу борошна на 8-12 год.

Вибрані до встановлення силоси повинні мати однакову ємкість.

Обчислюють тривалість заповнення одного силосу

, хв. (3.103)

Якщо силос об'ємом V_с – нестандартний, необхідно навести його габаритні розміри (діаметр, висоту циліндричної та конічної частини).