1. Загальна характеристика курсового проекту

Курсовий проект виконують згідно завдання на проектування.

Темою курсового проекту може бути:

Проект тістоприготувального і тістообробного відділень хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект тістообробного і пекарного відділень хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект пекарного відділення і хлібосховища хлібозаводу з 2-3 печами певної марки

Проект виробничого відділення пекарні з 2-3 печами певної марки.

Вихідними даними до курсового проекту є:

асортимент - одне найменування;

способи приготування тіста;

апаратурне оформлення способів приготування виробів.

Об’єм проекту. Курсовий проект складається з пояснювальної записки (30-35 аркушів) і графічної частини (два аркуші формату А1):

- Технологічна схема виробництва ― 1 аркуш

- План. Подовжній і поперечний розрізи ― 1 аркуш.

Пояснювальна записка і графічна частина курсового проекту повинні бути оформлені згідно вимог чинної нормативної документації.

Зміст пояснювальної записки. Пояснювальна записка містить такі розділи:

Вступ

1. Вихідні дані

2. Вибір, обгрунтування і опис технологічної схеми

3. Технологічні розрахунки

3. 1. Розрахунок продуктивності печей

3.2. Розрахунок пофазних рецептур

3.3. Розрахунок виходу виробів

3.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

3.5. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

3.6. Розрахунок і вибір технологічного обладнання

3.7. Специфікація основного технологічного обладнання

4. Технохімічний контроль у виробництві

5. Список літератури.

Розрахунок продуктів і обладнання та технологічну схему виконують по всьому заводу, план і розрізи креслять лише для відділення, що проектується.

2. Методичні вказівки до виконання пояснювальної записки Вступ

У вступі висвітлюється характеристика хлібопекарської галузі на даному етапі розвитку, акцентується увага на основних проблемах галузі: асортимент, способи приготування тіста, обладнання технологічного процесу. У кінці цього розділу треба висвітлити шляхи вирішення завдань, що стоять перед хлібопекарською промисловістю, і практичні рішення цих завдань.

Об’єм розділу не повинен перевищувати 2 аркушів.

2.1. Вихідні дані

Розділ "Вихідні дані" повинен містити основні показники, передбачені нормативною документацією на даний вид виробу, а саме: назву стандарту, показники якості готового виробу, уніфіковану рецептуру та основні показники технологічного процесу.

Вихідні дані приймають, виходячи з нормативної документації: стандартів на готову продукції, рецептур виробів на 100 кг борошна, технологічних інструкцій на виробництво виробів і довідкової літератури.

Вихідні дані для розрахунків оформляють у вигляді таблиці, в яку вносять показники, необхідні для здійснення розрахунків (табл. 2.1).

Таблиця 2.1

Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба дарницького
1	2	3
Стандарт на готові вироби
Показники якості виробів:
Маса, кг	Gв
Масова частка вологи, %, не більше	Wв
Кислотність, град, не більше	К
Пористість, %, не менше	П
Масова частка цукру, % до сухих речовин
Масова частка жиру, % до сухих речовин
Розміри виробів:
довжина, мм	l
ширина, мм	В
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно (вказується вид і сорт)	Gб
Дріжджі пресовані	Gд
Сіль кухонна	Gс
і т.д.

Закінчення табл. 2.1

1	2	3
Основні показники технологічних режимів:
Вологість першої фази, %	W0
Вологість тіста, %	Wт
Тривалість бродіння першої фази, хв
Тривалість бродіння тіста, хв
Тривалість вистоювання, хв
Тривалість випікання, хв
Розміри поду печі або колисок	L х В
Концентрація розчину солі, %	Ср.с.
Концентрація розчину цукру, %	Ср.ц.
Кратність розведення дріжджів водою	П
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна
Масова частка спирту в тісті, %	Ссп.
Масова частка летких кислот в тісті, %	Слк
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста	Ссух
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста
Упікання, % до маси тіста
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба
Усихання, % до маси гарячого хліба
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба
Масова частка крих і лому, % до маси борошна
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна
Для сухарних і бубличних виробів вказують технологічні затрати і втрати при виготовленні цих виробів