Зведена таблиця виходів

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба, %
		розрахунковий	плановий
1	2	3	4

Розрахунковий вихід має бути вищим за плановий на 0,5-1,5 %, це свідчить про наявність резервів для економії сировинних ресурсів. У подальших розрахунках використовують плановий вихід хліба.

Приклад 10. Обчислити вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту за такими вихідними даними.

Тісто готується, кг, із борошна G_б = 100; дріжджів пресованих G_др = 1,0; солі G_с = 1,5; цукру G_цук = 3,0. Вологість, %: тіста W_т = 44,5; дріжджів W_др = 75; солі W_с = 0,0; W_цук = 0,0.

Зберігання борошна передбачається безтарним способом, приготування тіста - на великій густій опарі зі скороченим періодом бродіння у тістоприготувальному агрегаті, випікання поштучного хліба - у печах ППП-50. Величини витрат і втрат приймаються за літературними даними відповідно до прийнятих показників технологічного процесу.

Обчислюємо загальну кількість сировини. У нашому прикладі вихідні дані до розрахунку наведені в табл. 3.24.

G_сир = 100 + 1,0 + 1,5 + 3,0 = 105,5 кг.

Середньозважену вологість сировини визначаємо за формулою:

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.68):

кг.

Втрати борошна до замішування тіста визначаємо за формулою (3.69):

В трати борошна і тіста в період від замішування тіста до посадки його в піч визначаємо за формулою (3.70):

Витрати при бродінні напівфабрикатів обчислюємо за формулою (3.72):

Втрати борошна при обробленні тіста розраховуємо за формулою (3.73)

Витрати під час випікання хліба (3.74):

Витрати під час укладання гарячого хліба визначаємо за формулою (3.75):

Витрати від усихання хліба (формула 3.76):

Втрати з крихтами і ломом визначають за формулами (3.78). Якщо втрати q_кр.хл становлять % до маси хліба:

Втрати за рахунок неточної маси штучних виробів визначають за формулою (3.77):

Втрати від переробки браку визначають за формулами (3.79). Якщо втрати q_бр.хл становлять до маси хліба:

Обчислені значення втрат і затрат вносять до табл. 3.24, округлюючи до 0,01 %, і підсумовують їх. Віднявши суму втрат і витрат від величини виходу тіста, одержуємо значення виходу хліба:

163,00 - 24,04 = 138,96 %.

Плановий вихід хліба "Червоносільський" із борошна першого сорту становить 137-138 %.

Таблиця 3.24

Вихідні дані для розрахунку виходу хліба "Червоносільського" із борошна першого сорту масою 0,8 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вихідні дані для розрахунку виходу хліба		Втрати і витрати у перерахунку до тіста
	Позначення, розмірність	Величина		Позначення	Величина
1	2	3		4	5
Вихід тіста	т, %	163,0		-	-
Втрати борошна до приготування тіста за умови безтарного зберігання	∆ б, % до маси борошна	0,03		Вб	0,04
Втрати борошна і тіста у разі приготування в тістовому агрегаті	∆ т, % до маси борошна	0,05		Вт	0,08
Витрати сухих речовин на бродіння за умови приготування тіста на ВГО	Ссух, % до СР тіста	3,10		Збр	2,41
Витрати борошна під час оброблення тіста	обр, % до маси борошна	0,70		Зобр	0,38
Витрати на упікання в печах ППП-50	уп, % до маси тіста	8,40		Зуп	13,52
Витрати під час укладання гарячого хліба	укл, % до маси гарячого хліба	0,70		Зукл	1,03
Витрати від усихання хліба	ус, % до маси гарячого хліба	4,00		Зус	5,82
Втрати з крихтами і ломом	кр, % до маси борошна	0,03		Вкр	0,03
Втрати за рахунок неточної маси виробів	шт, % до маси гарячих виробів	0,50		Вшт	0,69
Втрати від перероблення браку	бр, % до маси борошна	0,02		Вбр	0,02
Всього втрат і витрат у розмірності виходу тіста					24,04