Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів

Показники

і розрахункові формули

Розрахунок

для виробів

1

2

Середньозважена вологість сировини W_сир, %:

, (3.67)

де W_б + W_др + W_с + … ― вологість борошна, дріжджів, солі

та іншої сировини, %.

1

2

Маса тіста із 100 кг борошна G_т, кг:

, (3.68)

де G_сир ― маса сировини у тіста з 100 кг борошна, кг;

К - маса сировини на оздоблення та включення, кг.

Втрати борошна до замішування тіста В_б, кг:

. (3.69)

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, В_т, кг:

, (3.70)

де ― вологість відходів, %.

. (3.71)

Затрати при бродінні напівфабрикатів З_бр, кг:

* (3.72)

або *.

Затрати на оброблення тіста З_обр, кг

. (3.73)

Затрати від упікання З_уп, кг:

. (3.74)

Затрати при укладанні З_укл, кг:

. (3.75)

Затрати від усихання, З_ус, кг:

. (3.76)

Втрати від неточності маси штучних виробів, В_шт, кг:

. (3.77)

Втрати від крихт і лому В_кр, кг:

. (3.78)

Втрати від переробки браку, В_бр, кг

. (3.79)

Вихід виробів, В_х, кг

В_х=G_т-(В_б+В_т+З_бр+_Зобр+З_уп+З_укл+З_ус+В_шт+В_кр+В_бр). (див. 3.66)