Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Мочка	Закваска	Тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	1,05	17,11	39,84	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	56,03	-	-
Закваска	-	-	-	73,14	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом …	167,36	5,00	73,14	165,36	2,00

Масу закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (3.54)

кг.

Масу борошна у заквасці попереднього приготування обчислюємо за формулою (3.55)

кг.

Масу води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (3.56)

кг.

Масу живильної суміші обчислюємо, виходячи з формули (3.53)

G_ж.с = 73,14 - 36,57 = 36,57 кг

у тому числі до неї додається

- борошна кг;

- води кг;

- заварки кг.

У заварці міститься:

- борошна кг;

- води кг.

Рецептура приготування рідкої закваски з використанням заварки наведена в табл. 3.21.

Таблиця 3.21

Рецептура приготування рідкої закваски з використанням заварки для хліба дарницького, кг

Сировина і напівфабрикати	Закваски попереднього приготування	Заварка	Живильна суміш	Виробнича закваска
Борошно житнє обдирне	8,55	3,44	5,12	-
Вода	28,02	8,99	19,02	-
Заварка	-	-	12,43	-
Закваска	-	-	-	36,57
Живильна суміш	-	-	-	36,57
Разом …	36,57	12,43	36,57	73,14

3.3. Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба В_х, %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

, (3.66)

де В_б ― втрати борошна до замішування напівфабрикатів; В_т ― втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч; З_бр ― затрати при бродінні напівфабрикатів; З_обр ― затрати при обробленні тіста; З_уп ― затрати при випіканні (упікання); З_укл ― зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери; З_ус ― затрати під час зберігання хліба (усихання); В_кр ― втрати хліба у вигляді крихт або лому; В_шт ― втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів; В_бр ― втрати від переробки браку.

Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Фактично перераховані втрати і затрати встановлюють для кожного виду виробів залежно від умов виробництва й періодично контролюють. Розміри втрат і затрат приймають на підставі заводських даних або за даними джерел [8, табл. 114; 12].Середні величини втрат і затрат наведені в додатку Л.

Розрахунок виходу хлібних і булочних виробів проводять за методикою, наведеною у табл. 3.22.

Таблиця 3.22