Рецептура приготування закваски, кг
Сировина і напівфабрикати |
Закваска попереднього приготування |
Живильна суміш |
Виробнича закваска |
Борошно житнє обдирне |
12,39 |
12,40 |
- |
Вода |
29,99 |
29,98 |
- |
Закваска |
- |
- |
42,38 |
Живильна суміш |
- |
- |
42,38 |
Разом… |
42,38 |
42,38 |
84,76 |
Приклад 8. Умови ті ж, що у прикладі 6, але тісто готують на густій заквасці з доданням 5 % мочки. Вологість закваски - 48,0 %, витрати закваски - 45 % до маси борошна у тісті. Мочку готують із хліба та води у співвідношенні 1 : 2.
Вихід тіста: Gm = 167,36 кг.
Кількість води у тісті: Gв = 65,46 кг.
Кількість розчину солі: Gр.с = 5,38 кг.
Масу борошна у заквасці розраховуємо за формулою (3.47)
кг.
Масу води у заквасці обчислюємо за формулою (3.48)
кг.
Маса мочки, за умови її дозування у кількості 5 % до маси борошна, становить
кг.
Якщо при приготуванні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47 % додають 200 кг води, вологість мочки буде
%.
Масу борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою (3.60)
кг.
Масу води, що вноситься з мочкою, обчислюємо за формулою (3.61)
кг.
Маса борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить
кг.
Маса води, що вноситься під час замішування тіста
кг.
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці наведена у табл. 3.19.
Таблиця 3.19
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на густій заквасці, кг
Сировина і напівфабрикати |
Всього |
Мочка |
Закваска |
Тісто |
На оброблення |
Борошно житнє обдирне |
60,00 |
1,05 |
27,40 |
29,55 |
2,00 |
Борошно пшеничне першого сорту |
40,00 |
- |
- |
40,00 |
- |
Дріжджова суспензія |
2,00 |
- |
- |
2,00 |
- |
Розчин солі |
5,38 |
- |
- |
5,38 |
- |
Вода |
59,98 |
3,95 |
17,60 |
38,43 |
- |
Закваска |
- |
- |
- |
45,00 |
- |
Мочка |
- |
- |
- |
5,00 |
- |
Разом … |
167,36 |
5,00 |
45,00 |
165,36 |
2,00 |
Приклад розрахунку рецептури закваски наведений на с. 24-26.
Приклад 9. Обчислити кількість і рецептуру закваски за умови її приготування на заквасці, що містить заварку. Умові ті ж самі, що й у прикладі 7.
Вологість закваски - 80 %; відбір - 50 %; склад живильної суміші: заварка - 34, борошно - 14, вода - 52 %. У тісто із закваскою вносять всю воду, передбачену рецептурою (тісто готують без заливу води).
Масу води, що вноситься із закваскою, розраховуємо за формулою (3.49)
кг.
Масу борошна, що вноситься із закваскою, обчислюємо за формулою (3.52)
кг.
Масу рідкої закваски розраховуємо за формулою (3.50)
Gз = 56,03 + 17,11 = 73,14 кг.
Маса житнього борошна, що вноситься під час замішування тіста, становить
кг.
Крім того, у тісто вносять 40 кг пшеничного борошна.
Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на рідкій заквасці наведена у табл. 3.20.
Таблиця 3.20