Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житнє обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно пшеничне першого сорту	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0	1,4
Разом …	101,9		87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10)

кг.

Загальну масу води обчислюємо за формулою (3.11)

G_в = 167,36 - 101,9 = 65,46 кг.

Визначаємо масу розчину солі за формулою (3.12)

кг,

де 26 - концентрація розчину солі, г на 100 г розчину, при ρ = 1,2 г/см³.

Кількість води, що вноситься з розчином солі, розраховуємо за формулою (3.13)

кг.

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії у співвідношенні дріжджі : вода 1 : 3, тобто у разі внесення 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії - 2,0 кг.

Масу води у тісті визначаємо за формулою (3.49)

кг.

Всю масу води, що залишається для приготування тіста, використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

Обчислюємо масу борошна в закваску за формулою (3.52)

кг.

Масу закваски розраховуємо за формулою (3.50)

G_з = 24,79 + 59,28 = 84,77 кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена у табл.3.17.

Таблиця 3.17

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба дарницького на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	У закваску	У тісто	На оброблення
Борошно житнє обдирне	60,00	24,79	33,21	2,00
Борошно пшеничне першого сорту	40,00	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	5,38	-
Закваска	-	-	84,77	-
Вода	59,28	59,28	-	-
Разом…	167,36	84,77	165,36	2,00