Рецептура приготування тіста із житнього борошна за фазами на 100 кг борошна

Сировина і напівфабрикати	Виробнича закваска, кг			Тісто, кг
	Стигла закваска	Живильна суміш	Разом	Разом	Мочка	Виробнича закваска	Тісто
1	2	3	4	5	6	7	8
Борошно				Gб
Вода				Gв
Стигла закваска			Gсm.з
Живильна суміш			Gж.с
Виробнича закваска							Gз
Мочка				Gмоч			Gмоч
Розчин солі				Gр.с			Gр.с
Разом …	Gсm.з	Gж.с	Gз	Gm	Gмоч	Gз	Gm

3.2.12. Розрахунок рецептур тіста для заварних сортів хліба

Для приготування заварних сортів хліба в закваску чи тісто додають частину борошна у вигляді заварки. Для розрахунку рецептури необхідно знати кількість борошна, води та іншої сировини, що додається із заваркою. Цю кількість віднімають від кількості борошна і води, що містяться в тій фазі, в яку додається заварка, кг. Заварку, як правило, вносять у тісто.

. (3.62)

. (3.63)

Якщо у живильній суміші для приготування рідких заквасок міститься заварка, розраховують масу борошна і води , що вносяться у живильну суміш

. (3.64)

. (3.65)

Приклад 7. Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні дані за ГОСТ 26985-86: маса -1 кг; масова частка вологи - не більше 47 %; кислотність - не більше 8 град; пористість - не менше 57 %.

Рецептура: борошно житнє обдирне - 60 кг;

пшеничне першого сорту - 40 кг;

дріжджі пресовані - 0,5 кг;

сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування: рідка закваска, яку готують за ленінградською схемою (вологість 75 %, тісто готують без заливу води, відбір закваски через 2-2,5 год становить 50 %, склад живильної суміші - 28 % борошна і 72 % води).

Додаткові дані: вологість тіста W_m = W_х + 1,0 % = 47,0 + 1,0 = 48,0 %; густина розчину солі ρ = 1,2 г/см³; витрати борошна на оброблення - 2 кг. Співвідношення сухих речовин і вологи в сировині наведені у табл. 3.16.

Таблиця 3.16