Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Рідкі дріжджі	Опара	Тісто
Борошно пшеничне другого сорту	100	3,13	25,14	71,73
Вода	55,74	21,2	34,54	-
Розчин солі	5,0	0,67	1,83	2,5
Рідкі дріжджі			25,0	-
Велика опара			-	86,51
Разом …		25,0	86,51	160,74

3.2.11. Розрахунок рецептур житнього тіста. У розрахунку рецептур житнього тіста принцип і хід розрахунку зберігається той же: обчислюють вихід тіста G_m, загальну масу води у тісті G_в, масу розчину солі G_р.с, із загальної кількості води віднімають воду, внесену у тісто з розчином солі.

Для розпушення житнього тіста, на відміну від пшеничного, використовують закваски - густі чи рідкі.

У разі приготування житнього тіста на густій заквасці задають її кількість G_з (% до маси борошна у тісті) та масову частку вологи W_з, %.

Масу борошна, що вноситься із закваскою , кг, розраховують за формулою

. (3.47)

Маса води в заквасці, кг

. (3.48)

Якщо тісто готують на заквасці без заливу води, тобто всю воду вносять з рідкою закваскою ― .

. (3.49)

У цьому випадку масу закваски і борошна в ній визначають розв’язанням системи рівнянь

(3.50)

, (3.51)

тобто

. (3.52)

Для розрахунку рецептури заквасок необхідно знати масу стиглої закваски, що вноситься під час приготування закваски G_сm.з і склад живильної суміші G_ж.с, кг

G_з = G_сm.з + G_ж.с. (3.53)

Частка стиглої закваски (%G_ст.з), що йде на відновлення, звичайно складає для рідких заквасок 50 %, для густих ― 25-30 % до маси всіє закваски. Масу стиглої закваски G_ст.з, кг, розраховують за формулою (див. [22],

. (3.54)

Маса борошна у стиглій заквасці, кг:

. (3.55)

Маса води у стиглій заквасці, кг:

. (3.56)

Масу борошна і води в живильній суміші і , кг, визначають за формулами

. (3.57)

. (3.58)

Залежно від схеми приготування заквасок, до складу живильної суміші входять борошно і вода, а в схемах із заварюванням борошна, крім того ― заварка.

Житні сорти хліба часто готують із додаванням у тісто мочки. Для розрахунку рецептур необхідно знати витрати мочки на 100 кг борошна G_моч та її вологість W_моч, яка буває 80-82 %, залежно від співвідношення хліба і води (1:2)

. (3.59)

Масу борошна, що додається з мочкою , кг, визначають

. (3.60)

Маса води в мочці , кг

. (3.61)

Обчислені величини віднімають від і .

Співвідношення компонентів, що входять до рецептури, має забезпечити задану вологість закваски W_з.

В кінці складають зведену таблицю рецептури за фазами на 100кг борошна (табл. 3.15).

Таблиця 3.15