Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	Заварка	Живильна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно	3,51	3,51	-	-
Вода	26,49	10,53	15,96	-
Заварка	-	-	14,04	-
Живильна суміш	-	-	-	30,00
Разом…	30,00	14,04	30,00	30,00

Маса борошна, внесеного під час замішування опари:

. (3.40)

кг.

Маса води, внесеної під час замішування опари:

. (3.41)

кг.

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в табл. 3.13.

Таблиця 3.13

Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне другого сорту	100,00	26,62	68,87	1,00
Вода	55,74	29,25	-	-
Розчин солі	5,00	-	5,00	-
Рідкі дріжджі	-	30,00	-	-
Опара	-	-	85,87	-
Разом…	160,74	85,87	159,74	1,00

3.2.9. У разі приготування здобного тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії ці напівфабрикати готують із 20-30 % борошна, вносять дріжджі, цукор, жир, яйця, молочні продукти, сіль, передбачені рецептурою.

Вологість фази має бути 55-60 %. За умови великої кількості в рецептурі жиру, яєць, молочних продуктів і низької вологості тіста не завжди може бути забезпечена потрібна вологість фази, тому при розрахунку рецептури тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії необхідно (прийнявши задану вологість фази) розрахувати максимально можливу в ній кількість борошна. Якщо за розрахунком у цій фазі борошна міститься менше 20 %, готувати тісто на диспергованій фазі недоцільно.

Цей розрахунок виконують аналогічно розрахунку рецептури на великій опарі без заливання води під час замішування тіста.

3.2.10. У випадку приготування тіста з пофазним дозуванням солі кількість останньої, передбачену заданою технологічною схемою, враховують під час розрахунку рецептури опари, рідких дріжджів і відповідно знімають у розрахунку рецептури тіста.

У велику рідку опару додають 1/2 або 1/3 частину солі, що йде на приготування тіста, решту додають під час замішування тіста. Можна всю сіль вносити в опару. Якщо сіль використовують під час приготування рідких дріжджів, кількість солі в них становить 0,7-0,8 % до маси рідких дріжджів.

Якщо всю сіль і всю воду вносять у опару, її маса становить, кг

. (3.42)

Маса борошна в опарі, кг

, (3.43)

де ― маса води, без урахування води, що міститься в розчині солі.

Якщо опару готують на рідких дріжджах із доданням у них солі, від маси борошна, води та розчину солі, які містяться в опарі, віднімають їх кількість, внесену з рідкими дріжджами. Для цього обчислюють масу розчину солі у дріжджах , %, яка відповідає дозуванню в них солі , % до маси дріжджів, за формулою

. (3.44)

де G_др- дозування рідких дріжджів, %.

Масу борошна у 25-40 кг рідких дріжджів , кг, розраховують за формулою

. (3.45)

Маса води в них, кг

. (3.46)

Приклад 6. Розрахувати рецептуру приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту, якщо тісто готують з пофазним дозуванням солі на рідких дріжджах.

Рідкі дріжджі вносять у кількості 25 % до маси борошна в тісті. Вологість дріжджів 90%, концентрація солі в них - 0,7 %. Кількість солі для приготування тіста - 1,3 кг.

У великій рідкій опарі міститься 1/2 частина солі від всієї кількості за рецептурою або 2,5 кг розчину солі концентрацією 26 %. Вологість рідкої опари 72 %.

За даними попереднього прикладу вихід тіста G_т = 160,74 кг, маса води в тісті 59,44кг, вміст води в тісті без врахування води, що вноситься з розчином солі, = 55,74 кг.

Масу борошна у великій рідкій опарі визначаємо за формулою (3.43)

кг.

Масу великої рідкої опари визначаємо за формулою (3.42)

G_в.о = 28,27 + 55,74 + 2,5 = 86,51 кг.

Масу розчину солі в рідких дріжджах - за формулою (3.44)

кг.

Масу борошна в рідких дріжджах обчислюємо за формулою (3.45)

кг.

Масу води в рідких дріжджах визначаємо за формулою (3.46)

кг.

Від кількості борошна, води, сольового розчину, що містяться у великій опарі, необхідно відняти їх кількість у рідких дріжджах

кг,

кг,

кг.

Масу борошна, яку вносять під час замішування тіста, окрім борошна, внесеного з великою опарою, обчислюють

кг.

Отримані результати зводимо у табл. 3.14.

Таблиця 3.14