Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне першого сорту	50,00	19,6	30,40	1,00
Борошно пшеничне другого сорту	50,00	50,00	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,00	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,23	44,23	-	-
Опара	-	-	119,83	-
Разом…	156,00	119,83	155,00	1,00

Приклад 5. Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного другого сорту. Спосіб приготування тіста - на рідких опарах з використанням рідких дріжджів.

Вихідні дані за ГОСТ 27842-88:масова частка вологи W_х не більше 45 %; кислотність - не більше 4 град; пористість - не менше 65 %.

Рецептура: борошно пшеничне другого сорту - 100 кг;

дріжджі пресовані - 1,0 кг;

сіль - 1,3 кг.

Додаткові дані: масова частка вологи в тісті W_m = 45 + 1 = 46 %; масова частка вологи в опарі W_о = 70 %; масова частка вологи в рідких дріжджах W_др = 90 % [8, с. 143]. Заміну пресованих дріжджів рідкими здійснюємо з розрахунку: 1 кг пресованих дріжджів заміняємо 25-40 кг рідких дріжджів - залежно від сорту хліба. Можна також замінювати половину кількості пресованих дріжджів, а решту вносити як дріжджову суспензію.

Якщо передбачено використання рідких дріжджів замість пресованих, у розрахунку виходу тіста їх не потрібно враховувати, адже рідкі дріжджі готують із борошна, яке входить у 100 кг, передбачених рецептурою.

Маса сировини, сухих речовин і вологи у сировині тіста наведені в табл. 3.11.

Таблиця 3.11

Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині тіста

Сировина	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,3	0	1,3
Разом …	101,3		86,8

Вихід тіста визначаємо за формулою (3.10)

кг.

Загальну масу води в тісті обчислюємо за формулою (3.11)

G_в = 160,74 - 101,3 = 59,44 кг.

Розраховуємо масу розчину солі за формулою (3.12)

кг.

Масу води, що вноситься з розчином солі, обчислюємо за формулою (3.13)

кг.

Масу води в тісті без врахування води, внесеної з розчином соли

кг.

Якщо тісто готують без заливу води, кількість борошна в опарі визначають за формулою (3.37). У цьому випадку треба врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах, входять до кількості борошна і води опари, тому формула (3.37) буде мати вигляд:

кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, розраховуємо за формулою (3.38)

кг.

Розрахунок рецептури рідких дріжджів

Масу борошна, що вноситься з 30 % рідких дріжджів, визначаємо за формулою (3.25)

кг.

Масу води, що вноситься з рідкими дріжджами, обчислюємо за формулою (3.26)

кг.

За умови співвідношення борошна і води у заварці (Б : В), рівному 1 : 3, витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (3.29)

кг.

Масу заварки знаходимо за формулою (3.30)

G_зав = 10,53 + 3,51 = 14,04 кг.

Масу води, яка піде для приготування живильної суміші, розраховуємо за формулою (3.31)

кг.

Масову частку вологи у напівфабрикаті обчислюємо за формулою (3.32)

%.

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в табл. 3.12.

Таблиця 3.12