Кількість сировини, сухих речовин і вологи в сировині опари

Сировина		Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне другого сорту		50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані		1,5	75,0	0,375
	Разом …	51,5		43,125

Масу опари визначаємо за формулою (3.33)

кг.

Масу води для приготування опари обчислюємо за формулою (3.34)

кг.

Маса води в тісті, крім тієї, яка вноситься з розчином солі, дріжджовою суспензією та опарою:

кг.

Масу борошна, що вноситься під час замішування тіста, визначаємо за формулою (3.38)

кг.

Таблиця 3.9

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба хотинського на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	Всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне першого сорту	50,00	-	49,00	1,00
Борошно пшеничне другого сорту	50,00	50,00	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,00	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,23	39,83	4,4	-
Опара	-	-	95,83	-
Разом…	156,0	95,83	155,0	1,00

Приклад 4. Вихідні дані: див. попередній приклад. Але тісто готують на великій густій опарі, W_о = 50 %. Всю воду, призначену для приготування тіста, вносять під час замішування опари, = .

Маса води, яка залишається для приготування тіста

кг.

Масу борошна в опарі обчислюємо за формулою (3.37), але до маси води в опарі додаємо масу води в дріжджовій суспензії

кг.

Масу опари розраховуємо за формулою (3.35)

G_о =69,6 + 44,23 + 6 = 119,83 кг.

Масу борошна, яке вносять під час змішування тіста, обчислюємо за формулою (3.38)

кг.

Слід враховувати, що вологість великої густої опари може бути 42-50 %, а оптимальна кількість борошна в опарі - 60-70 %. Якщо за розрахунком кількість борошна в опарі становить понад 70 %, треба або збільшити вологість опари, або частину води доливати у тісто, тобто вести розрахунок за першим варіантом.

Результати розрахунку пофазної рецептури приготування тіста для хліба хотинського зводимо у табл. 3.10.

Таблиця 3.10