АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ЗА РУБЕЖОМ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Тестовые задания обсуждены на заседании кафедры товароведения и технологии общественного питания 21.09.2012 г. протокол №2.
Заведующий
кафедрой 
В.П.
Коростелева
СОГЛАСОВАНО
Начальник
отдела менеджмента качества 
Д.Н.
Алюшева
Паспорт тестовых заданий
№ |
Наименование пункта |
Значение |
|
|
Кафедра |
Товароведения и технологии общественного питания |
|
|
Автор – разработчик |
Тарасова Е.Ю., к.б.н., доцент |
|
|
Наименование дисциплины |
Технология кулинарной продукции за рубежом |
|
|
Общая трудоемкость по учебному плану |
108 |
|
|
Вид контроля |
Предварительный (входной), текущий, промежуточный (экзамен) |
|
|
Для специальности(ей)/ направления(й) подготовки |
260800.62 «Технология продукции общественного питания»
|
|
|
Количество тестовых заданий всего по дисциплине, из них |
500 |
|
|
Количество заданий при тестировании студента |
27 |
|
|
Из них правильных ответов (в %): |
|
|
|
для оценки «отлично» |
86 % и больше |
|
|
для оценки «хорошо» |
71 % - 85% |
|
|
для оценки «удовлетворительно» |
56% - 70% |
|
или для получения оценки «зачет» не менее |
- |
|
|
Время тестирования (в минутах) |
30 |
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Кухня Азербайджана, Армении и Грузии,
Белоруссии и Украины ………………………………….……………………………….…………4
Тема 2. Кухня стран Средней Азии и Казахстана ……………………………………….……...12
Тема 3. Арабская кухня. Кухня Алжира, Туниса и Марокко …………………………….….…14
Тема 4. Кухня стран Ближнего Востока и Индостан…………………………………................17
Тема 5. Кухня стран Балканского региона и стран Восточной Европы ………………..…..….18
Тема 6. Кухня Испании, Италии и Португалии …………………………………………..…..…27
Тема 7. Кухня Китая и Кореи ……………………………………….............................................36
Тема 8. Немецкая и Французская кухня …………………………………………………..….….42
Тема 9. Кухня Скандинавских стран……………………….……………………….………..…..44
Тема 10. Кухня стран Центральной и Южной Америки ………………...…………..……..…..46
Тема 11. Кухня Японии и стран Юго-Восточной Азии ………………………..…….……..…..49
Тема 12. Кухня Англии и Шотландии …………..…………………………………………..…...56
Ответы на тесты………………………………………………………………………………..…..63
F1: Технология кулинарной продукции за рубежом
F2: Казанский кооперативный институт, Тарасова Е.Ю.
F3: Тестовые задания по направлению подготовки 260800.62 Технология продукции общественного питания
F4: Тема
V1: Кухня Азербайджана, Армении и Грузии, Белоруссии и Украины
I:
S: Блюда, относящиеся к армянской кухне:
+: схторац
+: мшош
-: лазанья
-: цепелинай
I:
S: Блюда, относящиеся к армянской кухне:
+: арганак
+: чхртма
-: бабка
-: оладьи
I:
S: Чанахи – национальное блюдо ### кухни
+: грузинской
I:
S: Чурек – национальный азербайджанский ### из белой муки
+: хлеб
I:
S: Блюда, относящиеся к грузинской кухне:
+: хачапури
+: мцвадиа
-: дофин
-: равиоли
I:
S: Курабье – азербайджанское национальное ### изделие
+: мучное
I:
S: Блюдо грузинской кухни:
+: чахохбили
-: бешамель
-: плов
-: драники
I:
S: Виноградные листья являются обязательным компонентом блюда:
-: багарадж
-: мамалыга
+: толма
I:
S: Блюда армянской кухни:
+: мантапур
+: айлазан
-: ростбиф
-: равиоли
I:
S: Чахохбили – национальное блюдо ### кухни
+: грузинской
I:
S: Гозинаки – национальное блюдо ### кухни
+: грузинской
I:
S: Блюда грузинской кухни:
+: хинкали
+: пхали
-: консоме
-: паэлья
I:
S: Блюда азербайджанской кухни:
+: кюкю
+: кутум
-: равиоли
-: тартар
I:
S: Бульбяная – это специализированное предприятие по приготовлению блюд из:
-: рыбы
+: картофеля
-: мяса
-: крупы
I:
S: Блюда украинской кухни:
+: галушки
+: вареники
-: лазанья
-: цепелинай
I:
S: Приготовлением блюд из ### занимается специализированное предприятие бульбяная
+: картофеля
I:
S: Блюдо наиболее известное в белорусской кухне:
-: Паэлья
-: Гаспачо
+: Драники
-: Мамалыга
I:
S: Традиционным для украинской кухни суп:
+: борщ
-: щи
-: рассольник
I:
S: Вареники – национальное блюдо ### кухни
+: украинской
I:
S: Драники – национальное блюдо ### кухни
+: белорусской
I:
S: Бабка это - блюдо:
+: белорусской кухни
-: французской кухни
-: итальянской
-: немецкой кухни
I:
S: Мучные блюда, являющиеся традиционными для украинской кухни:
+: галушки
+: вареники
-: пельмени
-: кыстыбый
I:
S: Термин «общественное питание» впервые предложил:
+: Д.В. Каншин
-: М. Карен
-: С. Друковцев
-: К Фойт
I:
S: Традиционный для русской кухни суп:
+: щи
+: солянка
-: консоме
-: гаспачо
I:
S: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов - это:
-: фирменное блюдо
-: заказное блюдо
+: банкетное блюдо
-: охлажденное блюдо
I:
S: Блюда татарской кухни:
+: чак-чак
+: перемяч
-: лазанья
-: кнедлики
I:
S: Пельмени невозможно приготовить без:
+: муки
-: рыбы
-: молока
I:
S: Срок хранения салатов заправленных майонезом:
-: не более 3 часов
-: не более 1 часа
+: не более 30 минут
-: не более 2 часов
I:
S: На фирменные блюда разрабатывают:
-: технологическую карту
+: технико-технологическую карту
-: технологическую инструкцию
-: технологические условия
I:
S: Блюда татарской кухни:
+: кыстыбый
+: эчпочмак
-: плов
-: баница
I:
S: Куриное филе является обязательным компонентом:
-: капоната
-: пельменей
+: котлет по-киевски
I:
S: Производство продукции складывается из следующих стадий:
+: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье)
+: приготовления блюд и кулинарных изделий
+: подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)
-: транспортирование
I:
S: Выходной (приемочный) контроль - это проверка качества готовой продукции, включающая:
+: бракераж пищи
+: лабораторный контроль на полноту вложения сырья
+: проверку безопасности кулинарной продукции
-: проверку качество сырья
I:
S: Холодные закуски подразделяются на:
+: рыбные
+: мясные
-: десерты
I:
S: Денатурация белков - это явления связанные с необратимыми изменениями:
-: первичной структуры белков
+: вторичной структуры белков
+: третичной структуры белков
+: четвертичной структуры белков
I:
S: При тепловой обработке мяса, рыбы, яиц происходит деструкция белков и образуются:
+: фосфины
+: серосодержащие соединения
+: форфоросодержащие соединения
-: липиды
I:
S: В процессе технологической обработки пищевых продуктов входящие в их состав сахара могут подвергаться:
+: гидролизу
+: меланоидинообразованию
+: карамелизации
-: клейстеризации
I:
S: Изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием - это:
+: гидратация
-: деструкция
-: ретроградация
+: клейстеризация
I:
S: Технологические карты в своем составе содержат:
+: рецептуру
+: технологию приготовления блюда
+: требования к качеству
-: микробиологические показатели
I:
S: Используют следующие технологические приемы, позволяющие сохранять качество жира:
+: применение термостойких жиров
+: сокращение холостого нагрева жиров
+: соблюдение температурного режима
-: уменьшение количества жира
I:
S: Рецептура - это нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для ### установленного количества кулинарной продукции.
+: приготовления
I:
S: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и ### называется блюдом.
+: оформленное
I:
S: Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют:
+: выпеканием
-: тушением
-: обжариванием
I:
S: Губадья – национальное блюдо ### кухни
+: татарской
I:
S: Сочетание продуктов и полуфабрикатов доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных называют:
+: блюдом
-: рационом
-: диетой
I:
S: Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется:
+: припусканием
-: тушением
-: пассированием
I:
S: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном ### называется припусканием
+: соку
I:
S: Эчпочмак – национальное блюдо ### кухни
+: татарской
I:
S: Чак-чак – национальное блюдо ### кухни
+: татарской
I:
S: Порция: масса или объем блюда, предназначенные для ### приема одним потребителем
+: однократного
I:
S: Губадия – национальное блюдо ### кухни
+: татарской
I:
S: Меню - перечень ### кулинарных, мучных кондитерских, булочных изделий и т.д. с указанием, как правило, массы и цены.
+: блюд
I:
S: Консистенция – свойство, обусловленное ### продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима.
+: вязкостью
I:
S: Вкус – это ###, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов
+: чувство
I:
S: Пищевая ценность - это комплексное ###, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
+: свойство
I:
S: Во время празднования масленицы обязательным блюдом являются:
+: блины
-: салаты
-: супы
I:
S: Самым любимым блюдом у сибиряков являются:
+: пельмени
-: фрикадельки
-: котлеты
I:
S: Блюдо, которое невозможно приготовить без шампуров:
+: шашлык
-: жаркое
-: бефстроганов
I:
S: Биологическая ценность определяется в основном качеством ### пищи
+: белков
I:
S: Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное ### на организм человека
+: влияние
I:
S: Сырье – исходные ###, предназначенные для дальнейшей переработки
+: продукты
I:
S: Усвояемость - степень использования компонентов ### организмом человека.
+: пищи
I:
S: Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции, установленным
+: требованиям
-: спецификациям
-: специализациям
I:
S: Блюдо, являющееся обязательным на масленицу, :
-: кыстыбый
+: блины
-: перемячи
I:
S: Способ тепловой обработки при приготовлении перемячей:
+: жарка во фритюре
-: варка
-: запекание
-: тушение
I:
S: Блюдо, в котором содержится изюм:
-: Кулебака
+: Губадья
-: Консоме
-: Гаспачо
I:
S: Блюдо в состав которого может входить пшено:
-: Расстегаи
-: Спагетти
+: Кыстыбый
-: Паэлья
I:
S: Способ тепловой кулинарной обработки, использующийся при приготовлении чак-чака:
+: жарка во фритюре
-: запекание
-: жарка основным способом
-: тушение
I:
S: Традиционный для русской кухни суп:
-: борщ
+: щи
-: гаспачо
I:
S: Для приготовления щей необходима:
-: свекла
+: капуста
-: помидоры
I:
S: Мучные изделия, являющиеся традиционными для русской кухни:
+: расстегаи
+: кулебяки
-: пицца
-: кош теле
I:
S: Бифштекс - это блюдо из:
+: мяса
-: рыбы
-: овощей
-: крупы
I:
S: Шанги это - блюдо:
+: удмуртской кухни
-: испанской кухни
-: итальянской
-: немецкой кухни