53.Опишите схему производства ккс из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят:

• 50 % свежепроросшего ржаного солода;

• 50 % ржаной муки.

Для гидролиза крахмала и некрахмальных полисахаридов сырья при затирании добавляют ферментные препараты с амилолитической и цитолитической активностью (Цитороземин ПХ и Амилоризин Пх по 0,5 % к массе сырья).

Солод получают по обычной схеме: замачивают, проращивают, проводят томление, сушат, затем подают на дробление на молотковой дробилке или волчке и смешивают с водой (1:3…4) в заторном чане.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С

и разваривают 30…40 минут в заторном котле

или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:

• 50…52 °С – 40…60 мин;

• 63 °С – 1,5-2 часа;

• 70 °С – 1,5-2 часа;

• 75 °С – 30…40 мин.

Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.

54. Опишите схему производства ккс из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят:

• 35…42 % ржаного ферментированного или неферментированного солода;

• 50 % ржаной муки;

• 8…15 % ячменного солода в качестве источника ферментов.

Ржаную муку на 40…50 % можно заменить кукурузной, на 25 % ячменной мукой.

Дробленые зернопродукты смешивают 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20…30 минут при температуре 70…72 °С, затем разваривают под давлением 0,3…0,35 МПа.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15…20 °С.

Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С.

Аналогично затирают ржаной неферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода.

В объединенном заторе выдерживают все паузы.

• 50…52 °С – 40…60 мин;

• 63 °С – 1,5-2 часа;

• 70 °С – 1,5-2 часа;

• 75 °С – 30…40 мин.

54. Опишите стадии производства ккс.

Стадии производства ККС:

• подготовка зернопродуктов;

• затирание зернопродуктов;

• фильтрование заторов и кипячение сусла;

• упаривание квасного сусла;

• термообработка ККС;

• розлив ККС.

56.Подготовка ржаной муки к производству ккс.

ККС представляет собой продукт,полученный упариванием и темообработкой

квасного сусла из ржаного солода, ржаной муки или других зернопродуктов.

ККС – наиболее пригодный вид сырья для производства кваса.

Преимущества использования ККС:

производится на специализированных заводах или цехах, благодаря чему имеет относительно стабильный состав;имеет длительный срок хранения; может транспортироваться на далекие расстояния; минимальные потери при использовании в производстве кваса.

Традиционно ККС производили из ржаного ферментированного и неферментированного солодов

и ржаной муки.

Стремление производителей повысить эффективность производства ККС привело к тому, что в рецептуры стали включать ячменную и кукурузную муку.

Наиболее распространены 2 схемы производства ККС:

из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки;

из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки; допускают замену ржаной муки на кукурузную или ячменную.

Кукурузная мука содержит мало белков и некрахмальных полисахаридов, поэтому концентрат, получаемый с ее использованием, имеет, как правило, недостаточную цветность, пустоватый вкус.

Такая замена ржаной муки на кукурузную не может быть полноценной.

Стадии производства ККС:подготовказернопродуктов; затирание зернопродуктов; фильтрование заторов и кипячение сусла; упаривание квасного сусла; термообработка ККС; розлив ККС.

По первой схеме в состав зернопродуктов входят:

50 % свежепроросшего ржаного солода;

50 % ржаной муки.

Ржаная мука не подготовлена к воздействию ферментов, поэтому ее предварительно разваривают. Муку смешивают с водой (1:4), вносят суспензию ферментных препаратов для разжижения, выдерживают паузу 20…30 минут при 70 °С

и разваривают 30…40 минут в заторном котле

или при избыточном давлении 0,3…0,4 МПа, что соответствует температуре 130…140 °С.

Разваренную муку передают в заторный чан, охлаждают до температуры 75…80 °С и перекачивают солодовый затор. При перемешивании вносят ферментные препараты и выдерживают паузы:

50…52 °С – 40…60 мин;

63 °С – 1,5-2 часа;

70 °С – 1,5-2 часа;

75 °С – 30…40 мин.

По второй схеме в состав зернопродуктов входят:

35…42 % ржаного ферментированного или неферментированного солода;

50 % ржаной муки;

8…15 % ячменного солода в качестве источника ферментов.

Ржаную муку на 40…50 % можно заменить кукурузной, на 25 % ячменной мукой.

Дробленыезернопродукты смешивают 3-х разводных чанах при гидромодуле 1:4. К затору из ржаной муки добавляют 10 % от расчетного количества ячменного солода или ферментные препараты, выдерживают для разжижения 20…30 минут при температуре 70…72 °С, затем разваривают под давлением 0,3…0,35 МПа.

Ржаной ферментированный солод затирают отдельно при температуре 15…20 °С.

Подготовленный затор из несоложеной части перекачивают в заторный чан с разводкой ржаного ферментированного солода, температура после смешивания должна установиться 80 °С.

Аналогично затирают ржанойнеферментированный вместе с ячменным солодом и вносят в смесь несоложеного сырья и ржаного ферментированного солода.

В объединенном заторе выдерживают все паузы, описанные для первой схемы.

Проверяют полноту осахаривания и передают на фильтрование.