- •41. Известные способы микробиальной стойкости слабоалкогольных напитков можно разделить на:
- •44. Ржаной солод производят двух видов:
- •45. Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного ферментированного солода:
- •Что собой представляет квасное сусло?
- •47. Комбинированная закваска для производства хлебного кваса. Что происходит с квасным суслом во время брожении?
- •48.Технология кваса. Опишите основные технологические операции
- •49.Состав смеси для производства квасных хлебцев
- •50 .Стадии производства квасных хлебцев.
- •Преимущества использования концентрата квасного сусла в технологии кваса.
- •Последовательность проведения технологических операций при получении ржаного солода.
- •53.Опишите схему производства ккс из свежепроросшего ржаного солода и ржаной муки.
- •Опишите схему производства ккс из смеси ржаного и ячменного солода и ржаной муки.
- •Опишите стадии производства ккс.
- •56.Подготовка ржаной муки к производству ккс.
- •57.Как осуществляют улучшение органолептических, физико-химических показателей ккс?
- •58.Какие показатели кваса регламентированы нормативной документацией?
- •59.Производство и использование концентратов кваса.
- •60.Проблемы и перспективы современного квасоварения.
- •61.Способы получения квасного сусла.
- •62.Охарактеризуйте настойный способ получения квасного сусла.
- •63.Охарактеризуйте рациональный способ получения квасного сусла.
- •64.Опишите способ производства квасного сусла из концентрата квасного сусла.
- •65.Брожение квасного сусла в бродильных чанах.
- •Каким способом подавляют постороннюю микрофлору в лактоферментированных напитках?
- •Физико-химические показатели лактоферментированных овощных квасов.
- •Условия культивирования микроорганизмов, используемых в производстве квасов.
- •Болезни кваса.
- •Стадии размножения смешанной (комбинированной) закваски дрожжей и мкб.
41. Известные способы микробиальной стойкости слабоалкогольных напитков можно разделить на:
- химические, предусматривающие добавление различных химических препаратов, ингибирующих развитие микроорганизмов;
- физические, оказывающие летальное (смертельное) действие на микробные клетки. В подавляющем большинстве случаев безалкогольные и слабоалкогольные напитки выпускают с консервантами, такими как:
- бензоат натрия;
- сорбиновая кислота.
Обеспечение микробиальной стойкости с помощью химических консервантов – наиболее простая и надежная технологическая операция. Однако при этом часто нарушается вкусовая гармония и ухудшается качество готового продукта. Высокие дозы консерванта не безвредны для здоровья человека.
42.Квас – традиционный национальный напиток восточных славян. Он был известен еще со времен Киевской Руси, т.е. более 1000 лет назад. В России существовало множество разновидностей кваса. Особенностью кустарной технологии кваса было использование различных видов дробленых зернопродуктов в виде муки крупного помола, не пригодной для хлебопечения, буквально отходов, отрубей, остатков закисшего теста. Брожение вели в открытых резервуарах, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Благодаря этому создавалась многолетняя закваска, представлявшая собой смесь микробных культур. В качестве ароматизирующих добавок при приготовлении кваса использовали листья мяты, смородины, земляники, малины, хмель, изюм, мед, коренья, пряности. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы.В настоящее время квас производят путем незаконченного спиртового и молочнокислого брожения сусла, полученного из сухарей ржаного хлеба, сухого солода ржи, ячменя, пшеницы, гречихи и др. злаков. Для производства кваса используют также хлебопекарную ржаную, пшеничную, гречневую, ячменную, кукурузную муку, высушенные и свежие фрукты, ягоды, соки из них.
43. Основным сырьем для хлебного кваса является рожь.
Солод – зерна злаков, проросшие в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Основная цель солодоращения – накопление в зерне ферментов, главным образом, амилолитических, а также протеолитических, цитолитических и других. В результате проращивания зерно превращается полупродукт, называемый свежепроросшим солодом. Химический состав зерен ржи:крахмал – 57,7-63,5% ,некрахмальные полисахариды – 24,0-26,0% ,белок-9,0-20,0% ,минеральные вещества – 1,5-2,0%.
44. Ржаной солод производят двух видов:
ферментированный;
неферментированный.
Особенностью технологии ферментированного солода является стадия томления (или ферментации) после проращивания. Свежепроросшие зерна ржи с влажностью 52-55 % укладывают в кучи для самосогревания или подогревают на грядках. При этом за счет интенсивного дыхания температура повышается до 55-60 °С. Накопившиеся при проращивании ферменты катализируют гидролиз крахмала, белков, некрахмальных полисахаридов с образованием сахаров и аминокислот, из которых при сушке образуются меланоидины, летучие соединения (альдоли, кетоны, альдегиды), обусловливающие специфический аромат ржаной корочки хлеба и темно-коричневый цвет. Сусло, полученное из ржаных зернопродуктов, очень ароматно, имеет интенсивный цвет. Именно поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса, которую никакой другой злак не может полноценно заменить.