Функциональные ингредиенты:

–  пищевые волокна (не усваиваемые углеводы);

–  олигосахариды (пребиотики);

–  сахароспирты;

–  аминокислоты, пептиды, протеины, нуклеиновые кислоты;

–  гликозиды и изопреноиды;

–  органические кислоты;

–   витамины;

–  минеральные вещества;

–  бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии (пробиотики);

–  минеральные вещества;

–  полиненасыщенные жирные кислоты;

–  фенольные соединения.

Функциональные ингредиенты в пищевых продуктах

Вид продуктов	Классификация ингредиентов
Фрукты	Витамины, фенольные соединения, аминокислоты, пищевые волокна, каротиноиды, терпеноиды, органические кислоты, минеральные вещества
Овощи	Витамины, фенольные соединения, пищевые волокна, хлорофилл, каротиноиды, терпеноиды, минеральные вещества
Злаки	Пищевые волокна, токоферолы, селен
Мясо, рыба, яйца, птица	Полиненасыщенные жирные кислоты, витамины F и Е, селен
Жиры и масла	Полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины
Молоко, кисломолочные продукты	Пробиотики, пребиотики, минеральные вещества, аминокислоты
Орехи, фасоль, зерно	Фенольные соединения, пищевые волокна, витамин Е, аминокислоты
ПАРС	Фенольные соединения, терпеноиды
Чай	Фенольные соединения, терпеноиды
Кофе	Фенольные соединения, терпеноиды, меланоидины
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки	Витамины, фенольные соединения, аминокислоты, пищевые волокна, каротиноиды, терпеноиды, органические кислоты, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики
Вода	Селен

В категорию функциональных напитков могут быть включены:

–  напитки, естественно содержащие требуемое количество функциональ- ного ингредиента или группы их;

–  напитки, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;

–  напитки, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

–  напитки, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свои биологически активные физиологические свойства или они усиливаются;

–  напитки, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

–  натуральные или искусственные напитки, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Основные принципы пищевой комбинаторики.

1. Для обогащения напитков следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, которые достаточно широко распространены и безопасны для здоровья.

2. Обогащение напитков микронутриентами не должно ухудшать потребительские свойства: существенно изменять вкус, аромат, сокращать сроки их хранения. Процесс обогащения не должен уменьшать содержание и усвояемость других веществ, входящих в состав напитков.

3. При обогащении напитков микронутриентами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого напитка и выбирать такие их сочетания, формы и способы внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

4. Регламентируемое производителем и указанное на этикетке содержание микронутриентов в обогащенном напитке должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта не менее 30...50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах.

5. Эффективность обогащенных напитков должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных напитков, и связанные с этими веществами показатели здоровья.

Схема создания функциональных напитков в соответствии с принципами пищевой комбинаторики

постановка задачи по созданию напитка с заданными функциональными свойствами;

–  определение групп населения, для которых разрабатывается напиток, и определение предполагаемого объема потребления напитка с целью установления дозировок возможного действующего начала в напитке;

–  изучение перечня разрешенных санитарными органами к использованию пищевых добавок, введение которых в продукт позволит решить указанную задачу;

–  изучение отобранных добавок на токсичность;

–  определение методов и объектов исследования для подтверждения функциональных свойств отобранных пищевых добавок;

–  отработка дозировок используемых добавок и определение степени эффективности действия в функциональном эксперименте на исследуемых объектах;

–  разработка рецептур и технологии напитка с заданными технологи- ческими параметрами;

–  определение физико-химической, органолептической и микробиальной стабильности напитка в течение предполагаемого срока хранения;

–  изучение функциональных свойств напитка с целью подтверждения их действия;

–  определение статуса напитка (общего употребления, профилактического, специального назначения, лечебного) и разработка рекомендаций по его употреблению.