2.3 Расчет потребности соли для посола рыбы

Количество соли S (в процентах к массе рыбы) для посола определяют по формулам 5.1-5.4 (по Леванидову).

- При сухом посоле:

S= , (5.1)

где W – содержание воды в рыбе до просаливания, %;

C – задаваемая равновесная концентрация хлористого натрия в конце просаливания в тканях и рассоле, %;

n – количество примесей, включая воду, в применяемой соли, %.

- При смешанном посоле:

S= , (5.2)

где G_p – масса соляного раствора, добавляемого до просаливания, % к массе рыбы;

С_р – концентрация соли в растворе, %;

- При мокром посоле:

S= , (5.3)

Требуемое количество соляного раствора вычисляют по формуле 5.4.

G_p = , (5.4)

Когда конечная концентрация соли меньше 15%, в формулах для определения расхода соли вместо общего содержания воды берут количество свободной растворяющей воды Wс.в., определяемое по формуле 5.5.

Wс.в.=К×W, (5.5)

где К – коэффициент, показывающий долю свободной воды при концентрации хлористого натрия меньше 15% (приблизительно 0,85).

Через фиксированные промежутки времени проводят контрольное взвешивание соленого полуфабриката на весах с точностью ±1. Взвешивание проводят аккуратно следующим образом: рыба осторожно освобождается от налипшей соли (соль помещается в фарфоровую чашку, после взвешивания снова аккуратно наносится на рыбу) и (или) оставляется на специальном поддоне на 3-5 мин для стекания тузлука (тузлук с поддона осторожно без потерь сливается в посольную емкость), после чего рыбу взвешивают. Данные, полученные в ходе контрольных взвешиваний, представляют в виде таблицы 5.2. По этим данным рассчитывают выход соленого полуфабриката по формуле 5.6.

В= ×100 (5.6)

где В – выход соленого полуфабриката, %

Р₀ – масса рыбы до посола, кг;

Р_n – масса рыбы через n-ный фиксированный промежуток времени посола, кг.

Таблица 5.2 –Выход соленой рыбы в процессе просаливания в зависимости от способа посола

τ, ч	0	0,25	0,5	…..	…..	τк
Способ посола, характеристика сырья
Рn, кг	…..	…..	…..	…..	…..	…..
В,%	…..	…..	…..	…..	…..	…..

По данным таблицы 5.2 строят экспериментальную графическую зависимость В=f (τ).

На основании анализа результатов проведенной работы делается вывод, какие факторы и как влияют на выход соленого полуфабриката и соленой продукции.

Контрольные вопросы

1 Какие консервирующие факторы действуют на рыбу при посоле?

2 Основные способы посола, режимы, особенности

3 Какие основные процессы протекают в сырье в процессе посола?

4 Требования, предъявляемые к поваренной соли как к консерванту.

5 Продолжительность и скорость просаливания.

6 Роль диффузии в процессе посола рыбы.

7 Какие факторы оказывают влияние на продолжительность и скорость просаливания рыбы?

8 Температурные режимы посола.