Контрольные вопросы

1 Способы и режимы замораживания рыбы.

2 Особенности замораживания жирной рыбы.

3 Продолжительность замораживания рыбы, факторы, влияющие на нее.

3 Сроки хранения замороженной рыбы.

4 Глазирование рыбы, режимы, особенности.

5 Дефекты замороженной рыбы.

6 Способы размораживания рыбы.

7 Что называют размораживанием рыбы?

8 Сроки хранения размороженной рыбы.

Лабораторная работа №4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ

1 Цель работы

Изучить технологию производства копченой рыбы. Освоить методики определения показателей качества копченой рыбы.

Материалы и оборудование: образцы копченой рыбы, тарелки, весы, стаканы стеклянные лабораторные, мерные цилиндры, ножи, сушильный шкаф; прибор ВЧ; весы аналитические; бумага фильтровальная лабораторная; термометры; эксикаторы; бюксы металлические; палочки стеклянные оплавленные, длина которых соответствует высоте бюкс; песок очищенный, прокаленный; хлористый кальций безводный.

2 Порядок выполнения работы

2.1 Определение показателей качества копченой рыбы

Перед определением показателей качества рыбы необходимо определить вид и семейство предложенных образцов копченой рыбы, путем внешнего осмотра установить способ копчения рыбы и вид разделки.

Консистенция рыбы горячего копчения – сочная, мягкая, цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого, вкус и запах - приятные, свойственные копченому продукту. Рыба равномерно прокопчена, до полной готовности, мясо легко отделяется от костей.

Рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию, заостренную спинку, цвет кожного покрова от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах. Мясо повышенной солености, трудно отделяется от костей.

2.1.1 Определение органолептических показателей качества

Определение цвета и внешнего вида

Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части.

При определении степени пожелтения подкожной ткани (в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: у рыб массой 0,5 кг и менее – полностью со всей поверхности; у рыб массой более 0,5 кг – в наиболее вероятных местах пожелтения. При необходимости определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбе делают поперечные надрезы.

Внешний вид рыбы горячего и холодного копчения оценивают по результатам определения следующих признаков: равномерность окраски, налет соли (для рыбы холодного копчения), белково-жировые и жировые натеки, кулинарная готовность, механические повреждения, сбитость чешуи, степень увлажненности поверхности, морщинистость, целость брюшка, упитанность, отставание кожи от мяса, разделка.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы определяют визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Консистенцию копченых, вяленых, подвяленных, сушеных продуктов из рыбы определяют при:

- сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта;

- надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части;

- разжевывании (одновременно с определением вкуса).

В зависимости от конкретных свойств продукта при необходимости применяют один, два или все три вышеуказанных способа.

Консистенцию рыбы горячего и холодного копчения оценивают по результатам определения следующих признаков: плотность (плотная, уплотненная, мягковатая, мягкая), сочность (сочная, недостаточно сочная, суховатая, сухая), и нежность (очень нежная, нежная, признак нежности отсутствует).

Признаком, характеризующим рыбу горячего копчения, является крошливость (некрошливая, незначительно крошливая, значительно крошливая).

Определение запаха

Запах рыбы и рыбных продуктов определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр.

Запах рыбы оценивают по степени выраженности, свойственного данному виду, а также по наличию запаха окислившегося жира.

Определение вкуса

Вкус рыбы и рыбных продуктов определяют при разжевывании, одновременно с определением запаха.

Органолептические показатели качества рыбы оформить в виде таблицы 4.1

Таблица 4.1 – Показатели качества рыбы холодного (горячего) копчения

Наименование показателя	Образец №1	Соответствие требованиям стандарта	Образец №2	Соответствие требованиям стандарта
Вид рыбы
Готовность продукта
Внешний вид
Цвет поверхности кожи

Продолжение таблицы 4.1

Наименование показателя	Образец №1	Соответствие требованиям стандарта	Образец №2	Соответствие требованиям стандарта
Цвет мяса
Способ разделки
Консистенция
Запах
Вкус
Содержание влаги, %