2.4 Определение содержания золы

Фарфоровый тигель прокаливают в муфельной печи до постоянной массы. Навеску исследуемого продукта (2-5 г) отвешивают с точностью до 0,002 г в прокаленный до постоянной массы тигель и помещают в муфельную печь для озоления. Во избежание потерь содержимое сжигают при слабом нагревании в закрытом тигле. Затем тигель приоткрывают и прокаливают при 600-650°С в течение 1-2 ч. К концу озоления после охлаждения тигля смочить золу водой или добавить несколько капель 30%-ного раствора перекиси водорода. После испарения влаги пробы вновь прокаливают. Затем тигель с золой охлаждают в эксикаторе 35-40 мин и взвешивают. Прокаливание тигля с золой проводят до постоянной массы.

Содержание золы определяют по формуле 2.4.

Х= (2.4)

где Х – содержание золы, %;

М₂ – масса тигля с золой, г;

М - масса тигля, г;

М₁ – масса тигля с навеской, г.

2.4 Определение содержания белка

Содержание белка определяют расчетным путем по формуле 2.5.

Х=100-(Х₁+Х₂+Х₃), (2.5)

где Х – содержание белка, %;

Х₁ – содержание влаги, %;

Х₂ – содержание жира, %;

Х₃ – содержание золы, %.

Результаты исследований представить в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 – Результаты исследований

Наименование показателя	Образец № 1 (указать вид рыбы)	Образец № 2 (указать вид рыбы)	Образец № 3 (указать вид рыбы)
Содержание влаги, %
Содержание жира, %
Содержание золы, %
Содержание белка, %

По окончании работы сделать вывод, сравнив химический состав различных видов рыб. Сравнить полученные данные с литературными.

Контрольные вопросы

1 Что подразумевают под химическим составом рыбы?

2 Какие факторы влияют на изменение химического состава рыбы?

3 Что подразумевают под массовым составом рыбы?

4 Какие факторы влияют на изменение массового состава рыбы?

5 Понятие пищевой и биологической ценности мяса рыбы.

6 Из каких тканей состоит тело рыбы?

7 Назовите особенности строения мышечной ткани рыбы?

8 Какие процессы протекают в теле рыбы после посмертного окоченения?

Лабораторная работа №3

ВЛИЯНИЕ СКОРОСТИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ НА КАЧЕСТВО РЫБЫ

1 Цель работы

Изучить способы замораживания и размораживания рыбы. Изучить эффективность различных способов замораживания рыбы. Изучить влияние различных способов размораживания рыбы на ее качество.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы замороженной или охлажденной рыбы; фильтры беззольные; пластины стеклянные; гири массой 1 кг; планиметр; воронки стеклянные; бюксы; водный лед, размер кусочков 1×1×1 см, и 4×4×4 см.