3.2 Натуральные кулинарные изделия из рыбного фарша

Рецептура натуральных кулинарных изделий из рыбного фарша представлена в таблице 6.6.

Таблица 6.6 – Рецептура шницеля рыбного натурального

№ п\п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	88 или 97	64 или 64
2	Лук репчатый	15	13
3	Петрушка (зелень)	3	2
4	Молоко или вода	6	6
5	Яйца	-	3
6	Сухари	9	9
7	Перец черный	0,01	0,01
8	Лавровый лист	0,01	0,01
9	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса полуфабриката		94

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйцах, взбитых с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течении 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

3.3 Натуральные рыбные кулинарные изделия

Для производства отварной рыбы пригодны все виды рыб. Однако такие виды, как хек, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, вкуснее в жареном виде. Варят рыбу целыми тушками, звеньями или порционными кусками.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями или порционными кусками.

В тушеном виде целесообразнее приготавливать свежую мелкую рыбу, у которой при длительном тушении размягчаются кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

Для жарения можно использовать рыбу всех видов. Рыбу для жарения разделывают на филе с реберными костями или без костей с кожей или без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками, мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы.

Рецептуры натуральных рыбных кулинарных изделий представлены в таблицах 6.7-6.12.

Таблица 6.7 – Рыба (филе) отварная

№ п\п	Рыба (филе) отварная	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	118 или 129	91 или 94
2	Морковь	3	2
3	Лук репчатый	2,5	2
4	Петрушка (корень)	1,5	1
5	Перец черный	0,01	0,01
6	Лавровый лист	0,01	0,01
7	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса отварной рыбы	-	75

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют овощи, специи, соль варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90ºС в течении 10-12 мин, считая с момента закипания воды, затем готовую рыбу вынимают из воды.

Таблица 6.8 – Рыба (филе) припущенная

№ п\п	Рыба (филе) припущенная	Брутто	Нетто
1	Треска или окунь морской	120 или 1130	91 или 91
2	Лук репчатый	4	3
3	Петрушка (корень)	4	3
4	Перец черный	0,01	0,01
5	Лавровый лист	0,01	0,01
6	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса припущенной рыбы	-	75

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, укладывают в один ряд, каждую надрезают в нескольких местах, подливают горячую воду или бульон, добавляют соль, специи и овощи и припускают в закрытой крышкой посуде 10-15 мин, после этого готовую рыбу вынимают из воды.

Таблица 6.9– Рыба тушеная в сметане

№ п\п	Рыба тушеная в сметане	Брутто	Нетто
1	Треска	161	122
2	Лук репчатый	24	20

Продолжение таблицы 6.9

№ п\п	Рыба тушеная в сметане	Брутто	Нетто
3	Масло растительное	8	8
4	Сметана	25	25
5	Укроп (зелень)	7	5
6	Перец черный	0,01	0,01
7	Лавровый лист	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса тушеной рыбы	-	100

Порционные куски рыбы, нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в два слоя, чередуя с рубленым луком, заливают небольшим количеством бульона со сметаной, добавляют масло, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности, за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Таблица 6.10 – Рыба жареная

№ п\п	Рыба жареная	Брутто	Нетто
1	Треска	116	89
2	Мука пшеничная	5	5
3	Масло растительное	5	5
6	Перец черный	0,01	0,01
8	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса жареной рыбы	-	75

Порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый до 160-180 °С смазанный жиром противень и жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Таблица 6.11 – Рыба запеченная в сметанном соусе

№ п\п	Рыба запеченная в сметанном соусе	Брутто	Нетто
1	Треска	117	89
2	Мука пшеничная	5	5
3	Масло растительное	8	8
4	Перец черный	0,01	0,01
5	Лавровый лист	0,01	0,01
6	Соль поваренная пищевая	3	3
	Масса тушеной рыбы	-	75

Жареную рыбу (филе с кожей без костей) кладут на смазанную жиром сковородку, укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Результаты работы оформляют в виде таблицы 6.12.

Таблица 6.12 – Результаты проведенных исследований

Наименование полуфабрикатов (кулинарных изделий)	Характеристика полуфабриката
	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Масса, г

По результатам исследований делается вывод о проделанной работе.