1.3 Особливості перевезень

Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню чи бічну кірку або на ребро. Транспорт, що перевозить хліб, має відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.

Найбільш прогресивним у даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25°С і відносній вологості повітря 75%.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.

При всихання відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, тому що має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше.

Черствіння хліба при зберіганні – це складний фізико-колоїдний процес, який не можна пов'язувати з усихання. Хліб може черствіти, але не всихати. У черствого хліба м'яка частина нееластична, тверда, кришаться, а скориночка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянсуватим, блискуча, тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушем, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого змісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20°С і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Проте спосіб цей порівняно дорогий і має обмежене застосування.

З втратою хлібом статусу соціального стратегічного продукту, спостерігаються зміни у питанні необхідності фасування хліба та різних хлібобулочних виробів. Якщо говорити про маленькі пекарні, які реалізують свій товар через мережу кіосків і булочних, або про цехи випічки сегмента HoReCa (сфери індустрії гостинності), то питання упаковки носять в більшості випадків маркетинговий характер.

Ситуація йде інакше, якщо хліб виробляється в промислових масштабах для забезпечення населення цим продуктом щодня. Основні вимоги диктують, звичайно, споживачі міст, основним каналом збуту хліба в яких є мережевий роздріб.

1.4 Аналіз передових транспортних технологій

Для перевезення хліба використовуються автомобілі-фургони, обладнані напрямними для встановлення лотків, чи автомобілі, пристосовані для перевезення хліба у тарі-обладнанні.

Рис. 1.3 СРС для перевезення хліба на лотках

Хлібний фургон призначений для перевезення кондитерських та хлібобулочних виробів на лотках. Кількість лотків в модифікації ГАЗ 3302 «ГАЗель» буває 98, 112 і 128, в модифікації ГАЗ 3307 і ГАЗ 3309 йде по 200 лотків. Хлібні фургони мають декілька незалежних секцій, кожна з яких володіє власною навстіж дверима.

Кузов хлібного фургона прямокутної форми має конструкцію панельно-каркасного типу і складається з основи, передньої, задньої, бокової стінок і дверних рам. З правого боку кузова розташовані три або чотири однопільні двері (залежно від моделі хлібного фургона) з кутом відкривання стулок 180 градусів. Стулки дверей мають гумові ущільнювальні профілі та обладнані штанговими запорами. Для забезпечення збереження вантажу передбачена можливість установки на двері замки і пломби. Каркас кузова фургона для перевезення хліба та підстави - металевий, зварений чи збірної конструкції, виконаний із сталевого профілю. Каркаси передній, бічних панелей, даху, дверних прорізів виготовлені в оригінальному профілю з оцинкованого металу.

Зовнішня обшивка хлібного фургона може бути виготовлена:

З ламінованої фанери високоякісного матеріалу, виробленого за фінською технологією. Фанера має товщину 10 мм. Вона не вимагає фарбування, водостійка і не піддається корозії. Бічні панелі кузова виконані з цілісних листів фанери, що не мають стикових з'єднань;

З дубльованого металу - оцинкованої сталі (товщина 0,7 мм), покритої особливо міцної емаллю, нанесеною по високотемпературної технології в заводських умовах. Кузов фургона з дубльованого металу надійно захищений від несприятливих впливів навколишнього середовища й має підвищену корозійну стійкість. Плакованих метал кріпиться до каркаса витяжними заклепками. Метал покритий захисною плівкою, яка видаляється перед початком експлуатації фургона.

Завантажувати і розвантажувати вироби можна вантажопідіймальним бортом автомобіля. Широко застосовуються вагони-підйомники різних типів. Кожний з цих автофургонів є металевим фургоном з гідропідйомником, вантажна платформа якого одночасно виконує функції заднього торцевого борту машини.

Хліб перевозиться в лотка або в контейнерах. Хлібний контейнер пристосований дня зберігання та транспортування хлібу. Базовий вигляд контейнеру показаний на Рис. 2.5.

Таблиця 1.1

Технічні характеристики контейнеру СХК-64

Висота	1760 мм
Ширина	810 мм
Глибина	630 мм
Місткість	8 лотків
Маса (нетто)	64 кг

Рис. 1.4 Загальний вигляд контейнеру для перевезення хлібу