1.2 Характеристика ринку хліба і хлібобулочних виробів в Україні

Перша особливість перевезення хлібобулочних виробів – це стабільний, непорушний ні за яких умов графік роботи в будні, у вихідні та святкові дні. Її об’єми коливаються в залежності від щоденного замовлення, точніше – заявок – завдань для хлібних заводів, що вони отримують від роздрібної мережі.

Ємність хлібного ринку в Україні складає приблизно 4-4,5 млн. тонн на рік. Проте, якщо вірити даним Державного комітету статистики, випікається його вдвічі менше. У порівнянні з 1990-м роком об’єми виробництва взагалі знизилися в три рази і продовжують зменшуватися.

На ринку хлібу, який ніхто не запасає, встановився баланс попиту та пропозиції. Експерти ж, визначаючи його об’єми, судячи з усього, орієнтувались на постанову Кабінету міністрів №656 від 14.04.2000 р., яким був затверджений набір продуктів харчування для основних соціальних та демографічних груп населення країни. Встановлена ним норма споживання житнього та пшеничного хліба складає 101кг на рік на працездатну людину. Помноживши її на приблизну кількість наших співвітчизників та зробивши невелику похибку на вік найменших з них (норма для дітей до 6-ти років – 43,8кг) отримуємо потрібне нам число.

За даними Держкомстату, загальний обсяг українського ринку хлібобулочних виробів в 2007 р. знаходиться в межах 2,3-2,4 млн. т. Однак частка хліба преміум-класу в натуральному виразі в минулому році становить менше 0,1%. Хоча деякі експерти схильні більш оптимістично оцінювати цей сегмент. Так, за даними лідерів, обсяг виробництва кожного з них у 2007 р. коливався в межах від 50 до 900 т. Враховуючи ж, що ємність київського хлібного ринку складає близько 300 тис. т, а продукція преміум-класу реалізується в столиці більш ніж у 200 торгових точках (по всій Україні - більше ніж у 350 торгових точках), виходить, що в Києві при середньорічному обсязі споживання хліба в 300 тис. т показник споживання преміальної хлібної продукції приблизно 0,3%.

Рис. 1.1 Виробництво хлібу і хлібобулочних виробів на душу населення за добу, кг.

В Україні відчувається помітне зменшення обсягів вживання хлібобулочної продукції. Важливу роль в цьому процесі відіграє ціна на даний продукт, адже вона постійно зростає і пов’язане це зі збільшенням закупівельних цін на борошно, яке є основною складовою собівартості хліба. Вживання хлібобулочних виробів населенням України в тисячах тонн представлено на рис. 1.1.

Що ж вплинуло на такий хід подій на ринку хлібобулочних виробів. По-перше, на вживання хліба вплинула його вартість. За часів СРСР його виробництво будо дотаційним, тому деякі дозволяли собі закупати зачерствілий хліб на корм тваринам. Зараз це недозволена розкіш. Підвищені ціни змусили багатьох змінити своє відношення до хлібу – кожен намагається придбати рівно стільки, щоб потім не викидати залишки у смітник.

По-друге, потрібно враховувати такий момент, як негативний вплив у демографічній ситуації країни. Скорочення кількості населення на 4-6 мільйонів людей (точні дані, нажаль, неможливо назвати), звичайно, також сказалося на ринок хлібу. Змінюється і структура споживання: рівень благоустрою людей, що підвищився, вже дозволив багатьом «переформувати» свій раціон, основу якого ще нещодавно складали мучні вироби, на користь овочів, фруктів, м’ясних та рибних виробів.

По-третє, значна частина виготовлення хлібу (приблизно 25-30%) пр. випадає на невеликі приватні підприємства та домашню випічку, якій віддають перевагу не тільки жителі сіл, але і деякі міщани. Зрозуміло, що ця продукція не піддається обліку за досить об’єктивними обставинами і статистичними даними на увагу не береться. Тим самим ускладнюється аналіз ситуації і планування попиту в галузі.

Лев’яча доля випічки хліба в Україні приходиться на 6-7 компаній, що контролюють 45% ринку і ділять його між собою за територіальною приналежністю. Імпорт, який ледве дотягує до 1% від всієї реалізації, особливо на ситуацію не впливає.

Хліб в нашій країні є досить дешевим. Його середня ціна складає приблизно 0,5 дол., в той час як в Білорусії та Молдові – 0,6-0,7 дол., Росії – 0,8-0,9 дол., Чехії – 1,1 дол., Латвії – 1,3 дол., Великобританії – 2,4 дол., Данії – 3,1 дол. Проте, постулат «доступного хліба» держава підтримує не тільки регулюючими актами, але і «вливаннями» борошна, реалізуючи сировину зі своїх резервів за ціною, яка на 25-30% нижче ринкової. Але його не так багато і задовольнити потреби заводів вдається в кращому випадку на чверть.

Хоч скарги на урегульованість ціноутворення і мають місце, хлібний бізнес вважається одним з найбільш стабільних і практично не ризикованих. Ті компанії, які стверджують що рентабельність їх пекарень коливається в межах 2-5%, все ж кривлять душею, оскільки вона складає 5-25% в залежності від продукції що випускається.

Кількість «соціального хліба», що випускається з борошна нижчих сортів, ціни на який знаходяться під ретельним наглядом держави, складає менше половини від загального обсягу випуску і навряд здатне привести до банкрутства підприємств.

Зараз асортимент хлібі і хлібобулочних виробів, що випускаються в Україні, нараховує майже 1000 найменувань і кожен рік до них додаються ще кілька десятків. Виробники розширяють його за рахунок використання нових технологій та застосування всіх можливих добавок (кунжут, льон, ізюм, спеції, горіхи, кокосова стружка і т. п.), наповнювачів та посипок. Ще одна тенденція – ріст вживання булочок та пиріжків, випуск яких вже досяг 20% від загального обсягу продукції.

Виявлено, що переважаючою складовою собівартості хліба є борошно, яке становить 60,3 відсотка. Інші складові собівартості хліба мали незначний відсоток, а саме: паливо – 5,8 %, заробітна плата – 4,3 %, електроенергія – 1,5 %, інші витрати в сукупності – 28,1 відсотка.

Рис. 1.2 Складові собівартості хліба, %.

Покращені ржано-пшеничні сорти хлібу випікають з житнього борошна різних сортів і пшеничного борошна першого, другого сортів та обійної з додаванням солоду, патоки, прянощів (аніс, тмин, коріандр). Хліб отримують заварним способом, він має солодкуватий смак і специфічний аромат.

Бородянський хліб випікають формовим, штучним, масою 0,5-1,0 кг.

Виготовляють хліб із житньої обійної та пшеничного борошна другого сорту з додаванням патоки, цукру, червоного солоду. Поверхню хлібу обсипають тмином, анісом або коріандром. Хліб має солодкуватий смак, приємний аромат.

Столовий хліб з житньої обдирної і пшеничного борошна першого сорту, додають цукор. Смак дещо солодкуватий, м’яка частина світла. Випікають подовим (кругла форма) штучним, масою 0,7-1,0 кг.

Ризький хліб випікають у вигляді батонів 0,4-0,8 кг з тупими кінцями. Отримують його з житньої сіяної (85%) і пшеничного борошна першого сорту (10%) з додаванням білого солоду (5%), патоки або цукру і тмину. Хліб має світлий колір, солодкуватий смак, невисоку кислотність (7%) і гарну пористість.

Мінський хліб має форму батону з загостреними кінцями, штучний від 0,4 до 0,8 кг. Отримують тісто для батону на заквасці, не містить солоду. Смак кислуватий, м’яка частина більш світла, ніж у Ризького.

Дарницький хліб виробляють формовим або подовим, штучним масою 0,5-1,25 кг. Виготовляють із суміші житнього борошна і пшеничного борошна першого ґатунку.

Російський хліб виготовляють подовим і формовим, масою 0,5-1,1 кг. Отримують із суміші житнього та пшеничного борошна першого ґатунку.

В даному випадку ми розглядаємо перевезення хлібу і хлібобулочних виробів з Хлібокомбінату №2. Одним із стратегічних видів продукції на хлібокомбінаті №2 є виробництво хліба українського домашнього подового вагою 0.9 кг на печах Гостол. Також у 2008році в цеху №1 було введено в дію лінію білоруського хліба. Крім того в булочному цеху виробляються булочні і здобні вироби в асортименті, кекси, короваї на замовлення.

У даний час потужність комбінату складає :

Хліб український домашній подовий, (0,9) 58,2 т/добу

Батон Нива, (0,5) 25,3 т/добу

Хліб пшеничний, (0,65) 17,9 т/добу

Заварні сорти 18,0 т/добу

Враховуючи, що питома вага хліба українського в загальному обсязі виробництва складає 60 %, доходність підприємства в основному базується на випуску якісного, конкурентоспроможного українського хліба, який користується попитом у покупців всіх районів м. Києва, Київської області та інших регіонів України.