1.3 Особливості перевезень

Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню чи бічну кірку або на ребро. Транспорт, що перевозить хліб, має відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція.

Найбільш прогресивним у даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.

На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі 20-25°С і відносній вологості повітря 75%.

При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.

При всихання відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, тому що має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше.

Черствіння хліба при зберіганні – це складний фізико-колоїдний процес, який не можна пов'язувати з усихання. Хліб може черствіти, але не всихати. У черствого хліба м'яка частина нееластична, тверда, кришаться, а скориночка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянсуватим, блискуча, тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушем, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого змісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20°С і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба і булочних виробів тривалий час. Проте спосіб цей порівняно дорогий і має обмежене застосування.

З втратою хлібом статусу соціального стратегічного продукту, спостерігаються зміни у питанні необхідності фасування хліба та різних хлібобулочних виробів. Якщо говорити про маленькі пекарні, які реалізують свій товар через мережу кіосків і булочних, або про цехи випічки сегмента HoReCa (сфери індустрії гостинності), то питання упаковки носять в більшості випадків маркетинговий характер.

Ситуація йде інакше, якщо хліб виробляється в промислових масштабах для забезпечення населення цим продуктом щодня. Основні вимоги диктують, звичайно, споживачі міст, основним каналом збуту хліба в яких є мережевий роздріб.