- •1.Введение Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
- •2. Основная часть.
- •2.1 Меню
- •2.2 Краткая товароведная характеристика сырья. Рыба. Пищевая ценность
- •Требования к качеству:
- •Условия и сроки хранения
- •Грибы свежие Пищевая ценность
- •Требование к качеству
- •Условия и сроки хранения
- •Яблоки свежие.
- •Пищевая ценность
- •Требования к качеству.
- •Условия и сроки хранения
- •2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
- •2.4. Безопасные условия труда
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Суп”Рассольник Ленинградский ” Акт проработки №
- •Салат “Цезарь”
- •2.5.2. Технология приготовления блюд. Салат “Цезарь”
- •2.5.3. Оформление и отпуск салата "Цезарь"
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Салат “Цезарь”
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Солянка рыбная Рецептура №470
- •2.5.3. Оформление и отпуск солянки рыбной
- •2.5.4. Организация рабочего места повара Солянка рыбная.
- •2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Бефстроганов с грибами и жареным картофелем. Акт проработки №
- •2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Бефстроганов с грибами
- •2.5.2Технология приготовления блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.
- •2.5.3.Оформление и отпуск блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.
- •2.5.4. Организация рабочего места повара.
- •3. Практическая часть
- •3.1 Технологические карты блюд по меню
- •4. Список литературы
2.5.3.Оформление и отпуск блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.
Оформление и отпуск.
В подогретую тарелку для вторых блюд кладут бефстроганов в сметанном соусе , рядом кладут гарнир, украшают зеленью.
Температура подачи – 60 - 65˚С.
Требования к качеству
Внешний вид: На тарелке для вторых блюд аккуратно лежит бефстроганов в сметанном соусе, рядом овощи гриль, блюдо украшено зеленью.
Цвет: Бефстроганов – сливочно-бежевый. Овощей – светло-коричневый.
Вкус: Жаренного мяса пассерованного лука и грибов, сметанного соуса, жареных овощей.
Аромат: Жаренного мяса, сметанного соуса, жареных овощей.
Консистенция: Мягкая, сочная ,без грубых пленок и сухожилий.
Срок хранения. Бефстроганов готовят под заказ.
2.5.4. Организация рабочего места повара.
.
Технологическая операция/цех |
Технологическое оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда |
|
для приготовления |
для отпуска |
|||
1.Обработка мяса (мясной) |
Стол разделочный, шкафы холодильные оборудование для вакуумной упаковки |
Нож М.С. Доска разделочная М.С., тяпка.
|
лотки |
|
2.Обработка овощей (овощной) |
Моечные ванны |
Нож С.О. |
Контейнеры для хранения овощей, гастроемкость |
|
3. Нарезка овощей (горячий цех, соусное отделение) |
Производственный стол. |
Доска С.О. Нож С.О. |
гастроемкость |
|
4.Пассерование овощей (горячий) |
Плита электрическая. |
Лопатка. |
Сотейник |
|
5. Приготовление соуса (горячий цех, соусное отделение) |
Плита электрическая, стол производственный весы настольные, моечная ванна. |
Лопатки. Доски разделочные, ножи, ложки. |
Кастрюля, сотейник. |
|
6.Приготовление картофеля жареного (горячий цех, соусное отделение) |
Плита электрическая Столы производственные Моечная ванна
|
Лопатки, Доска разделочная, нож С.О.
|
|
|
7.Приготовление бефстроганова (горячий цех, соусное отделение) |
Плита электрическая Столы производственные Моечная ванна Весы настольные
|
Лопатки, Доска разделочная, нож С.О.
|
Сковорода |
|
Отпуск бефстроганова |
Производственный стол, весы. |
Лопатка, ложка. |
|
Тарелка для вторых блюд |