2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню Бефстроганов с грибами и жареным картофелем. Акт проработки №

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На_2___порц,г
Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части)	216	159		318
Лук репчатый	27	24		48
Грибы шампиньоны	29	21		41
Сливочное масло	15	15		30
Масса лука и грибов пассерованого			24	48
Мука пшеничная	6	6		12
Сметана	40	40		80
Масса жареного мяса			100	200
Масса соуса и пассерованного лука			100	200
Гарнир			150	300
Выход			350	700

2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе Бефстроганов с грибами

Первичная обработка мяса.

Используют говядину (вырезку, толстый и тонкий край , верхний и внутренний кусок тазобедренной части), нарезают широкими кусками, мясо отбивают до толщены 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40 мм массой 5-7 грамм.

Первичная обработка репчатого лука.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами толщина 1-2 мм.

Первичная обработка грибов

У шампиньонов удаляют пленку, зачищают корень, снимают кожу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты. Нарезают ломтиками толщиной 1-2мм.

Первичная обработка картофеля

Картофель сортируют, моют, очищают в картофелечистке, до очищают от глазков, темных пятен, промывают в холодной воде. Сырой картофель нарезают брусочками толщиной 0,7-1см, промывают в холодной воде, затем обсушивают.

2.5.2Технология приготовления блюда Бефстроганов с грибами и картофелем жареным.

Приготовление белой жировой пассировки.

В посуде с толстым дном растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120^оС до кремового оттенка.

Пассерование репчатого лука и грибов.

На разогретую с жиром сковороду температурой 110-120 С кладут репчатый лук и пассеруют без образования поджаристой корочки и соединяют с грибами и обжаривают 5 минут.

Приготовление сметанного соуса.

Жировую пассеровку разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3 – 5 минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают сливочным маслом.

Приготовление бефстроганова.

Полученные кусочки перчат, солят по вкусу, кладут на разогретую сковороду до температуры 150-180 С, затем жарят и не прерывно помешивают ,в течении 3-4 минут. В соус кладут пассерованный лук и грибы, обжаренное мясо и доводят до кипения.

Приготовление картофеля жареного.

На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. доводят до готовности в жарочном шкафу.