Лабораторнаа робота №3

Вітаміни

Метою цієї роботи є оцінка вмісту вітаміну С і β-каротину в джерелах рослинного походження та ефективності їх використання для досягнення відповідного рівня споживання даних вітамінів.

Обладнання та реактиви: апельсиновий, мандариновий, грейпфрутовий, ананасовий, лимонний, яблучний соки, плоди горобини, хлороформ, розчин 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію, НСl, аскорбінова кислота, β-каротин, 10%-ний розчин фосфорномолібденовой кислоти, система розчинників циклогексан -ефір (80:20), гексан, фотоелектроколориметр, хроматографічна пластинка, колби, піпетки, капіляри, подрібнене скло, мікробюретки.

Дослід 1. Оцінка якості фруктових і овочевих соків за показником вмісту вітаміну С

Вітамін С у молоці міститься головним чином у вигляді аскорбінової кислоти (АК) (67-78%) і невелика частина - у вигляді дегідроаскорбінової кислот (ДАК) (22-33%). Безпосередньому визначенню масової частки АК шляхом окислення її до ДАК за допомогою 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію в молоці заважає молочний білок, здатний зв'язуватися з індикатором. Тому вітамін С визначають в безбілковому фільтраті або розбавленому молоці.

Серед численних методів аналізу вмісту вітаміну С в харчових продуктах, які використовуються у всьому світі, найбільш простим, швидким і, як наслідок, поширеним є метод візуального титрування 2,6-діхлорфеноліндофенолятом натрію. Цей метод заснований на окислювально-відновної реакції, що супроводжується появою рожевого забарвлення аналізованого розчину, відповідного окисленої формі фенолята:

2,6-Дихлорфеноліндофенолят натрію

Приготування реактивів

Розчин 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію отримують розчиненням 0,2 г реактиву в 250 мл дистильованої води в мірній колбі. Готовий реактив фільтрують через складчастий фільтр і зберігають у щільно закритій колбі в темряві в холодильнику.

Для одержання розчину соляної кислоти до 10 мл концентрованої соляної кислоти в мірній колбі додають 990 мл дистильованої води.

Встановлення титру фенолята. Розчиняють 100 г (точна наважка) аскорбінової кислоти в розбавленій соляній кислоті в мірній колбі на 100 мл, перемішують, відбирають 10 мл, переносять в іншу мірну колбу на 100 мл і доводять до мітки розчином соляної кислоти. Відбирають 1 мл отриманого розчину і титрують приготовленим розчином фенолята натрію. Титр фенолята (Т) визначають за формулою

де а - наважка аскорбинової кислоти, г;

V - обєм фенолята, який пішов на титрування стандартного розчину аскорбінової кислоти, мл;

0,03 – коефіцієнт поправки на реактиви.

Всі операції з аскорбіновою кислотою слід проводити швидко, так як в соляній кислоті вітамін С досить швидко руйнується.

Хід роботи. В плоскодонну колбу на 100 мл поміщають від 5 до 10 мл соку в залежності від регламентируемого вмісту вітаміну С, додають 5 мл розведеної соляної кислоти і титрують розчином 2,6-діхлорфеноліндофенолята натрію до рожевого забарвлення аналізованого розчину, не зникаючого протягом 30 з (в кислому середовищі фенолят руйнується з утворенням безбарвних з'єднань). Вміст аскорбінової кислоти (АК, мг/100 мл соку) визначають за формулою

де Т - титр фенолята, г/мл;

- обєм фенолята, який пішов на титрування, мл;

- обєм соку, який взяли на титрування, мл;

0,03 — коефіцієнт поправки на реактиви;

100 — коефіцієнт перерахунку на 100 мл сока.

Примітка. 1. При дослідженні вмісту вітаміну С не слід брати соки червоної і фіолетового забарвлення: вишневий, чорносмородиновий, оскільки природні пігменти будуть маскувати перехід забарвлення розчину при титруванні. Найбільш показовими можуть бути соки: апельсиновий, мандариновий, грейпфрутовий, ананасовий, лимонний, яблучний і томатний. При виборі соків слід звертати увагу на етикетку, яка регламентує вміст вітаміну С. Рівень вітаміну в соку повинен бути не менше 2 мг/100мл

При проведенні титрування зручно користуватися мікробюретки на 1 -2 мл (рис. 39). Для здійснення титрування за допомогою мікробюретки заповнюють при закритих кранах скляну кульку нагорі бюретки розчином 2,6-діхлорфенолін-дофенолята натрію.

Рис. 39. Мікробюретка для титровання

Відкривають правий кран і заповнюють ліве коліно микробюретки реактивом, потім відкривають лівий кран і видавлюють розчином реактиву повітря з носика бюретки, зливаючи частину реактиву. Лівий кран знову закривають і заповнюють ліве коліно реактивом до мітки, відповідної «0». На цій стадії бюретка повинна бути повністю заповнена, а бульбашки повітря відсутнім.

Со­держание аскорбиновой кислоты опреде­ляют, титруя по каплям пробу, используя только левый кран бюретки.

При відсутності в лабораторії мік­робюретки допустимо використання хиімичних піпеток на 1—2 мл.

Дослід2. Визначення β-каротину

Методика хроматографічного визначення каротиноїдів у плодах горобини

звичайної: 1 г подрібнених плодів горобини заливають 5 мл хлороформу в колбі місткістю 25 мл, екстрагують 1,5 год, після чого фільтрують. Фільтрат наносять капіляром на платівку, поруч наносять свідок - β-каротин. Пластинку поміщають в камеру з системою розчинників циклогексан - ефір (80:20). Хроматографування проводять близько 20 хв (пробіг розчинника близько 13 см). Після цього хроматограмму висушують на повітрі.

Потім хроматограмму обробляють 10%-ним розчином фосфорномолібденовой кислоти в етиловому спирті. Після прогрівання пластинки при температурі 60-80 °С каротиноїди проявляються у вигляді плям синього кольору на жовто-зеленому фоні.

Приготування реактиву. 10 г фосфорномолібденовой кислоти додають до 100 мл етилового спирту, отриману суспензію нагрівають і нерозчину частину відфільтровують.

Досвід 3. Визначення масової частки β-каротину

Наважку досліджуваного рослинного матеріалу (1-2 г) добре розтирають у порцеляновій ступці з невеликою кількістю подрібненого скла в 20-25 мл гексану, а надосадову рідину фільтрують на лійці Бюхнера. Осад заливають новою порцією гексану (10-15 мл) і повторюють екстракцію кілька разів, поки екстракт, що стікає з фільтра, не стане безбарвним. Отримані фільтрати кількісно переносять у мірну колбу місткістю 100 мл і доводять гексаном об'єм до мітки.

Розчин перемішують і колориметрируют на спектрофотометрі при довжині хвилі 450 нм в кюветі з робочою довжиною 10 мм. Паралельно вимірюють оптичну щільність розчину стандартного зразка - біхромату калію. В якості розчину порівняння використовують екстрагент (відповідно гексан і дистильовану воду).

Вміст каротиноїдів у перерахунку на (β-каротин (Х_кар, мкг *%) обчислюють за формулою

где - оптична щільність досліджуваного розчину;

- оптична щільність стандартного розчину;

0,0208 - кількість β-каротину, що відповідає за кольором 1 мл стандарт­ного розчину калію дихромата, мкг;

V - об’єм екстракту, мл;

т - маса наважки, г;

100 - коефіціент перерахунку в %

Стандартний розчин: 0,36 г перекрісталізованого K2Cr2O7 розчиняють в 1 л дистильованої води.

Результати обгрунтовують і вносять у табл. 29.

Таблиця 29