Инвертный сироп

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6997,6	6987,1
Кислота молочная	40,0	21,0	8,4
Натрий двууглекислый	50,0	9,1	4,5
Итого	-	7027,7	7000,0
Выход	70,0	10000,0	7000,0

Влажность 30 %

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка 4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в тчение 25-30 минут до температуры 107-108 С (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия (для этого соду развести десертной ложкой воды). При этом начнется бурное пенообразование, которое длится 5-10 минут. Как только пенообразование закончится, сироп готов. Он имеет желтый цвет и консистенцию молодого жидкого меда.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равное количество глюкозы и фруктозы – инвертный сахар.

Инвертный сироп сироп используется вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50 % инвертного сахара.

Технологическая схема производства затяжного печенья «МАРИЯ»

размер печенья ø65х6 мм

Рецептура

Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0± 1,0%.

Ход выполнения работы:

Разделиться на 3 группы.

1 – контроль (готовит печенье по рецептуре).

2 – опытная (добавляет к исходной рецептуре Протосубтилин Г10Х).

3 – опытная (добавляет к исходной рецептуре Тиосульфат натрия).

Сравнить тесто контроля и с различными видами добавок. Оценить органолептические свойства трех видов печений.

Контрольные вопросы:

1 В каких случаях целесообразно использовать улучшители восстановительного действия?

2 Как влияют улучшители восстановительного действия на качество мучных изделий?

3. Назовите основные вещества, используемые в качестве улучшителей восстановительного действия при производстве мучных и хлебобулочных изделий.

4. Механизм действия улучшителей окислительного и восстановительного действия?

5. Какие улучшители разрешены в России?

6. Какое действие на тесто оказывает тиосульфат натрия; Протосубтилин?

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Журнал пробной лабораторной выпечки хлеба

Студент, курс, гр_____________________

I. Приготовление теста

Показатель	Дата
	Работа
	Вариант
	Сорт муки
Влажность муки, %
Количество муки, г
Температура муки, °С
Количество воды, мл
Температура воды, °С
Количество прессованных дрожжей, г
Подъёмная сила дрожжей, мин
Дополнительное сырьё, г
Пищевые добавки, г (______________)
Время начала брожения, ч, мин
Время I обминки, ч, мин
Время II обминки, ч, мин
Время III обминки, ч, мин
Время конца брожения, ч, мин
Продолжительность брожения, мин
Температура теста, °С:
начальная
конечная
Кислотность теста, град:
начальная
конечная
Органолептическая характеристика теста:
в начале брожения
в конце брожения
Влажность теста, %
Температура воздуха в помещении, °С
Относительная влажность воздуха, %

Продолжение приложения А

Масса теста в конце брожения, г
Выход теста, г на 100 г муки