Варианты

1. Вариант I (контрольный) — без добавления улучшителей;

2. Вариант II —с добавлением оптимального для применяемой пробы муки количества АК (0,001 ...0,003%);

3. Вариант III—с добавлением избыточного для применяемой пробы муки количества АК (0,005...0,01%).

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, их свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полу­ченного хлеба.

Результаты анализов записываются в рабочих тетрадях в форме протокола выпечки (приложение А).

Контрольные вопросы

1 В каких случаях используют улучшители окислительного действия?

2 Как изменяется качество хлебобулочных изделий при добавлении улучшителей окислительного действия?

3. Назовите основные вещества, используемые в качестве улучшителей окислительного действия при производстве хлеба.

Лабораторная работа № 2 Изучение влияния комплексных хлебопекарных улучшителей.

ПРИМЕНЕНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Совместное применение отдельных улучши­телей при производстве хлебобулочных изделий интенсифицирует процессы, протекающие при приготовлении теста и улучшает качество готовых изделий в большей степени нежели их раздельное примене­ние. Такое применение улучшителей позволяет также снижать их рас­ход. Поэтому при производстве хлебобулочных и кондитерских изде­лий у нас в стране и за рубежом широко применяются добавки, полу­чившие название комплексные хлебопекарные улучшители (КХУ).

В рецептуру современных КХУ входят: улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, ферментный препарат глюкозооксидаза, ферментативно-активная соевая мука, обладающая активной ли- поксигеназой и др.); ферментные препараты, содержащие амилазы, пентозаназы, протеазы и другое ферментативно-активное сырьё — со­лод и др.; минеральные соли; эмульгаторы; модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные); органические кислоты (лимонная, молочная и др.); ингибиторы развития плесенй и возбудителей картофельной болезни хлеба; наполнители (пшеничная мука, соевая мука, клейковина, крахмал и др.).

КХУ применяются для ускорения технологического процесса при производстве хлебобулочных изделий из муки со средними и пони­женными хлебопекарными свойствами (слабой и крепкой клейкови­ной, пониженной газообразующей способностью и т. д.), сдобных, мелкоштучных изделий, замороженных полуфабрикатов, изделий из слоёного теста с пониженным содержанием сахара и жира в их рецеп­туре и для корректировки качества муки на мельницах.

Для хлеба из ржаной и смеси её с пшеничной мукой производятся пищевые добавки, которые используются в качестве подкислителей при ускоренных технологиях. Производятся КХУ в порошкообразном виде — растворимые и не растворимые в воде. Отдельные фирмы пред­лагают использовать вырабатываемые ими жидкие КХУ.

Расход порошкообразных комплексных улучшителей не раствори­мых в воде (для пшеничных хлебобулочных изделий) колеблется от 0,1 до 1,5% (в отдельных случаях 5,0%) от массы муки, растворимых в воде — от 0,01 до 0,1%; подкислителей — улучшителей для изделий, выраба­тываемых с использованием ржаной муки, — от 0,5 до 2,5%.

Композитные добавки, вводимые в состав улучшителей, разработ­чики выбирают исходя из назначения улучшителя.

Цель работы: Сравнительное изучение действия х/п улучшителей комплексного действия различных производителей на качество готового продукта.

Задание 1. Изучить методику и рассчитать рецептуру хлеба.

Задание 2.Провести пробную выпечку хлеба по предложенным вариантам.

Задание 3. Оформить протокол выпечки и сделайть выводы по работе.

Приборы и материалы. Образцы комплексных х/п улучшителей (ГосНИИХП, Ирекс, Пуратос), печь хлебопекарная, расстойный шкаф, весы технические, установка и реактивы для определения кислотности, прибор Журавлева, объемомер для хлеба.

Методические указания.

Работа рассчитана на 8 часов. До начала работы студенты знакомятся с теоретическим материалом по применению улучшителей восстановительного действия. Результаты анализов записываются в рабочих тетрадях в форме протокола выпечки (приложение А).

Выпекают пробы хлеба из теста, приготовляемого безопарным способом с добавлением различных комплексных хлебопекарных улучшителей. Дозировка улучшителей – согласно инструкции производителей.

При приготовлении теста следят за ходом технологического процесса, его свойствами, ходом расстойки, а по окончании выпечки и после остывания определяют и сравнивают качество полученных проб хлеба.