Контрольные вопросы

1 Какие свойства муки могут корректировать улучшители комплексного действия?

2 В каких случаях необходимо использовать улучшители комплексного действия?

3. Как влияют улучшители комплексного действия на качество хлебобулочных изделий?

4. Назовите примеры улучшителей комплексного действия.

Лабораторная работа № 3 Изучение влияния улучшителей восстановительного действия на качество мучных изделий (затяжного печенья)

Цель работы: Сравнительное изучение действия улучшителей восстановительного действия на качество готового продукта.

Задание 1. Изучить методику и рассчитайте рецептуру приготовления

печенья.

Задание 2.Провести пробную выпечку печенья по предложенным вариантам.

Задание 3. Оформить протокол выпечки и сделать выводы по работе.

Приборы и материалы. Протосубтилин Г10Х, тиосульфат натрия, печь хлебопекарная, расстойный шкаф, весы технические, установка и реактивы для определения кислотности.

Методические указания.

Работа рассчитана на 6 часов. До начала работы студенты знакомятся с теоретическим материалом по применению улучшителей восстановительного действия.

Цель работы: изучить влияние пищевых добавок восстановительного действия (тиосульфата натрия и Протосубтилина Г10 Х) на ускорение технологического процесса и улучшение качества затяжного печенья.

Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста, для мучных и кондитерских изделий (бисквита, крекера, затяжного печенья, галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых многократным прокаткам и отлежкам, сокращает технологический процесс за счет периода отлежки теста, снижает упругие свойства теста, улучшает органолептические показатели готовых изделий.

Технология производства затяжного печенья

Печенье затяжное получают из упруго-эластичного теста, оно недостаточно пластично и с трудом принимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, поскольку тесто восстанавливает своё первоначальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье.

Технологическая схема производства затяжного печенья:

1. Подготовка сырья к производству

2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси

3. Замес теста. Вылеживание и прокатка теста

4. Расстойка теста

5. Прокатка теста

6. Формование тестовых заготовок

7. Выпечка печенья

8. Охлаждение печенья

9. Расфасовка и упаковка

Приготовление эмульсии непосредственно в тестомесильной машине. Сырье загружают в тестомесильную машину при макси­мальной скорости вращения рабочего органа.

Рекомендуется следующий порядок загрузки сырья в тес­томесильную машину: инвертный сироп (инвертный сахар), вода, соль, сахар, меланж и другие компоненты, кроме жи­ра, химических разрыхлителей и муки. Смесь перемешива­ется в течение 5—7 мин, после чего добавляется маргарин. Смесь перемешивает, в течение 6—7 мин. За 1—2 мин до окончания приготовления эмульсии добавляются химичес­кие разрыхлители в виде раствора.

Температура готовой эмульсии 30—40°С.