|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет» |
Методические указания к выполнению лабораторных работ |
Б3.Б.12 «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья» |
Кафедра технологии хранения
и переработки продукции
растениеводства
Б3.Б.12 «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья»
Методические указания к выполнению лабораторных работ
дисциплины
многоуровневой подготовки специалистов направления
260100 Продукты питания из растительного сырья,
Профиль подготовки Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий,
Технология хранения и переработки зерна, Технология бродильных производств и виноделие
Степень выпускника – бакалавр
Уфа 2013
УДК
ББК
Г 90
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол №1 от «30» сентября 2013 года).
Составитель: к.б.н., старший преподаватель Гареева И.Т., к.с.-х.н., доцент
Багаутдинов И.И.
г. Уфа, Башкирский ГАУ, Кафедра Технологии хранения и переработки продукции растениеводства
Лабораторная работа № 1 Изучение влияния улучшителей окислительного действия на качество хлеба
Цель работы: Сравнительное изучение действия х/п улучшителей окислительного действия на качество готового продукта.
Задание 1. Изучить методику и рассчитайте рецептуру хлеба.
Задание 2.Провести пробную выпечку хлеба по предложенным вариантам.
Задание 3. Оформить протокол выпечки и сделать выводы по работе.
Приборы и материалы. Кислота аскорбиновая, печь хлебопекарная, расстойный шкаф, весы технические, установка и реактивы для определения кислотности, прибор Журавлева, объемомер для хлеба.
Методические указания.
Работа рассчитана на 8 часов. До начала работы студенты знакомятся с теоретическим материалом по применению улучшителей восстановительного действия.
Общие положения.
Окислительное воздействие является фактором, существенно влияющим на ход технологического процесса приготовления хлеба, свойства теста и качество хлеба. Оно обусловливает состояние всех компонентов, в том числе белково-протеиназного комплекса муки, влияет на липиды, крахмал, «слизи» муки.
К улучшителям окислительного действия, применяемым при производстве хлеба, относятся: кислород, пероксид водорода, иодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает её дегидроформа), диоксид хлора и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности у нас в стране и за рубежом широко применяется аскорбиновая кислота.
Количество дозируемых улучшителей зависит от сорта (выхода) пшеничной муки, её хлебопекарных свойств (в первую очередь «силы» муки) и способа приготовления теста.
Чем выше выход муки, чем она слабее и чем интенсивнее механическая обработка теста, тем выше оптимальная их дозировка.
При добавлении улучшителей окислительного действия в их оптимальном количестве увеличивается объём хлеба, повышается пористость и улучшаются структура и свойства мякиша хлеба. Мякиш становится более светлым, а корка — более румяной. Расплываемость подовых изделий значительно снижается.
В отдельных случаях добавление улучшителя выше оптимального количества не только не улучшает, но заметно ухудшает качество хлеба.
Проведение работы.
Выпекают пробы хлеба из теста, приготовляемого безопарным способам, с добавлением аскорбиновой кислоты (АК). Аскорбиновую кислоту добавляют в растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды).