Тема «Обработка мяса» Приготовление п/ф из говядины для тушения и варки
Крупнокусковые п/ф
|
Порционные п/ф |
Мелкокусковые п/ф |
Говядина тушеная из верхней и внутренней, боковой и наружной части задней ноги куском 1,5-2 кг. Говядина шпигованная из верхней, внутренней, боковой и наружной части задней ноги куски массой 1,5-2 кг. В куске делают проколы вдоль мышечных волокон ножом или поварской иглой и вводят туда сало шпик, морковь корень петрушки, нарезанные брусочками. |
Зразы отбивные из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон куски толщиной 2 см, тщательно отбивают, на середину куска кладут фарш (пассированный мелко нарубленный лук, сваренные вкрутую рублен.яйца сваренные и обжаренные грибы),сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. По 2 шт. на порцию Говядина духовая из боковой и наружной частей задней ноги поперек мышечных волокон толщиной 2 см. по 2 куска на порц.
|
Азу из боковой и наружной частей задней ноги брусочками массой 10-15г Гуляш из мякоти лопатки, подлопаточной ной части, грудинки и покромки туш 1 категории кубиками массой по 20-30 г.
Плов из боковой и наружной части задней ноги кубиками массой по 20-30 г. |
Говядина отварная - из мякоти лопатки, грудинки, покромки туш 1й категории куски массой 1,5-2 кг.
|
||
Лопатка, свернутая
рулетом
Составьте алгоритм приготовления
п/ф Гуляш Составьте алгоритм
приготовления
порционных
п/ф из вырезки
Тема «Обработка баранины»
Схема разделки
баранины
Полуфабрикаты из баранины
Крупнокусковые
п/ф
Порционные
п/ф
Мелкокусковые
п/ф
Жарка основным способом, в гриле,
над углями
Баранье седло
Из поясничной
части корейки. От короба отделяют
поясничную часть, тонкие края подгибают
к позвоночнику и обвязывают шпагатом
Баранина
жареная (Жиго)
Окорок с неполной
обвалкой кости (оставляют только
бедренную кость, а тазовую и берцовую
отделяют)
Баранина
жареная
шпигованная
Из корейки кусок
массой 1 – 2 кг, шпигуют чесноком
Грудинка
фаршированная Из
грудинки. Делают надрез между наружным
слоем мякоти и мякотью на реберных
косточках – «карман». Заполняют его
рассыпчатой гречневой кашей, скалывают
шпажками
Котлеты
натуральные
Из корейки с
реберной косточкой от 7 до 13 ребра
(1-2 куска на порц. под углом 45 град).
Мякоть вдоль кости подрезают на 2-3
см, косточку зачищают, мякоть отбивают
Котлеты отбивные
Из корейки с
реберной косточкой до 7 ребра (1-2 куска
на порц.). Мякоть вдоль кости подрезают
на 2-3 см, косточку зачищают, мякоть
отбивают, смачивают в льезоне и
панируют в сухарях
Шашлык по-карски Почечная
часть корейки в виде толстого
прямоугольника (1 кусок на порц),
маринуют, одевают на шпажку с половинкой
помидора и бараньей почкой
Шашлык
Из корейки или
окорока кусочки массой по 40 г, маринуют:
посыпают солью, перцем, сбрызгивают
уксусом, добавляют репчатый лук
(кольцами), перемешивают и оставляют
на холоде на 4 – 6 часов.
Тушение
Баранина
тушеная
Из мякоти лопатки
или грудинки, свернутой рулетом и
перевязанной шпагатом
Баранина
шпигованная Из
мякоти лопатки или грудинки, шпигованной
брусочками моркови и петрушки свернутой
рулетом и перевязанной шпагатом
Баранина
духовая Из
мякоти лопатки по 1 – 2 кусочка на
порцию, толщина 2 – 2,5 см
Рагу
Грудинка с
косточкой (не более 10%), кусочки массой
по 30-40 г
Плов Из
мякоти лопатки, грудинки массой по
20-30 г, жира не более 15%
Варка - Баранина
отварная - лопатка
(мякоть), свернутая рулетом, грудинка,
куски массой по 1 – 2 кг
I - Лопатка, II
- Шея, III - Корейка,
IV - Грудинка, V
- Окорок
Тушу делят на
переднюю и заднюю половины
по выступу тазовой кости, по контуру
ноги, по линии, проходящей между последним
поясничным и первым кресцовым позвонками
Заднюю часть –
тазобедренную
делят на два окорока,
разрубая вдоль позвонков
Отделяют лопатки
по контуру ноги
Отделяют шею
по линии, проходящей между последним
шейным и первым спинным позвонками по
направлению к грудной кости
У оставшегося
короба подрезают мякоть вдоль позвоночника
с двух сторон до основания ребер,
позвоночник вырубают
Разрубают короб вдоль грудной кости
Спинную часть
делят на
корейку и грудинку
по линии, проходящей паралледьно
позвоночнику от первого до последнего
ребра. Длина ребра корейки не более 8
см