1.Назовите связь между массой продукта и усушкой.

При усушке теряется масса продукта. Чем больше масса продукта, тем выше будет объем конечной усушки.

2.Усушка образуется в результате испарения влаги с поверхности продуктов. При этом ухудшается качество продуктов. При усушке поверхностный слой продуктов становится пористым, адсорбирует посторонние запахи и приобретает специфический привкус. 3.Для снижения усушки необходимо строго соблюдать технологические режимы хранения; применять герметичные упаковочные материалы для хранимых продуктов; искусственно повышать влажность в камерах хранения продуктов растительного происхождения и уменьшать (при возможности) циркуляцию воздуха, которая повышает усушку. Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

4. быстрое охлаждение и дольшее хранение. при применении лед. экранов , в процессе хранения продуктов, усушка снизится. Лед.экраны снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.