1.Назовите виды охлаждающих сред

Газообразная охлаждающая среда, например, атомосферный воздух, диоксид углерода, азот).жидкая охлаждающая среда(холодная вода, слабые солевые растворы)и твердая(лед).

2.Опишите жидкие охлаждающая среда. Жидкие среды обладают большой теплопроводностью и теплоемкостью, чем газообразные, поэтому их применение существенно сокращает продолжительность холодильной обработки продовольственных продуктов. В качестве охлаждающих сред для охлаждения продуктов , используют ледяную воду охлажденую до 0с и слабые солевые растворы , а для замораживания - водные растворы солей высокой концентрации , гликоли ,жидкий азот и т.д. Охлаждение продуктов в холодной среде производится методами погружения и орошения. Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров продукта, температуры воды, скорости ее циркуляции и составляет от нескольких минут до нескольких часов. Из слабых солевых растворов , используемых для охлаждения продуктов , наибольшее распространение получил 2 – 4 % раствор повареной соли в пресной воде.

3.К твердым охл средам относятся водный лед, смесь льда и соли, сухой лёд (имеет высокую холодопроизводительность).

Для охлаждения, хранения и транспортировки продуктов питания применяют естественный и искусственный лед, получаемый из пресной и морской воды. Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объясняется прежде всего его физическим , а также экономическим факторам. Температура плавления водного льда при атмосферном давлении 0с .При переходе воды из жидкого состояния в твёрдое (лед) проходит увеличение объёма на 9 %. Наибольший коэффициент теплоотдачи достигается , когда при охлаждения продукты плотно соприкасаются со льдам . к достоинствам искусственного льда из морской воды относится его низкая загрязненность бактериями и органич веществами. В зависимости от формы и массы искусственный лед бывает блочный , чешуйчатый , прессованный , трубчатый и снежный.

Недостаткам контактного ледосоляного замораживания является просаливание продукта , которое при длительном хранении вызывает окисление жира,снижение товарного вида .

4.Чтобы ускорить охлаждение продукта в жидкой среде нужна погрузить продукт в холодную воду с разбрызгиванием , или добавить лёд. Также процесс ускорится при частой циркуляции охлаждающей воды.

1. Назовите приборы для определения температуры и влажности воздуха.

Жидкостные термометры расширения, электронные измерители температур, термографы.

2.К твердым охлаждающим средам относят водный лёд, смесь льда и соли, сухой лёд. Широкое применение льда в качестве охлаждающей среды объясняется прежде всего его физическими свойствами, а также экономическими факторами. Лёд делают в любое время года как из обычной так и с морской воды. Сухой лёд - это диоксид углерода. Как охлаждающая среда он имеет ряд преимущества перед водным. Температура плавления водного льда при атмосферном давлении 0с. При переходе воды из жидкого состояния в твёрдое (лед) проходит увеличение объёма на 9 %. Наибольший коэффициент теплоотдачи достигается , когда при охлаждения продукты плотно соприкасаются со льдам . к достоинствам искусственного льда из морской воды относится его низкая загрязненность бактериями и органич веществами. В зависимости от формы и массы искусственный лед бывает блочный, чешуйчатый, прессованный, трубчатый и снежный.

Недостаткам контактного ледосоляного замораживания является просаливание продукта , которое при длительном хранении вызывает окисление жира, снижение товарного вида .

3. Жидкие среды обладают большой теплопроводностью и теплоемкостью, чем газообразные, поэтому их применение существенно сокращает продолжительность холодильной обработки продовольственных продуктов. Холодная вода – экономически выгодна для охлаждения. Более низкие температуры при охлаждении продукта, можно получить при использовании морской воды и слабых растворов хлористого натрия, магния кальция. Натрий дешев. Но имеет большую коррозию, нежелательное охлаждение неупакованных продуктов, т.к. произойдет поглощение продуктам воды и ухудшится товарный вид. И поэтому они весьма токсичны. При добавлении в воду льда холодильная обработка будет протекать быстрее.

4.Процесс охлаждения будет протекать быстрее . Недостаткам будут является повышенная усушка, поэтому целесообразно применение упаковочных материалов.