1. Назовите температуру и длительность охлаждения пастеризованных мясных консервов.

Пастеризованные мясные консервы охлаждают водой, а затем воздухом при температуре 0-2°С и скорости до 3 м/с. Продолжительность охлаждения этого продута до конечной температуры (не более 5°С) не превышает 24ч.

2. Субпродукты, уложенные в противни, ящики, формы, располагают в камере охлаждения на многоярусных стационарных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах не позже чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в противни слоем не более 10 см; почки, сердце, мозги и языки – в один ряд; рубцы охлаждают в подвешенном состоянии на крючьях. Продолжительность охлаждения субпродуктов при температуре 0°С и относительной влажности 85-90% около 24 ч. Для ускорения процесса используют скороморозильные аппараты (температура -2…-4°С), а также не прямой контакт в жидкой охлаждающей средой.

3. Варёные колбасы охлаждают в две стадии: первую проводят тонко распыленной водой с использованием испарительного эффекта охлаждения, вторую – интенсивно движущимися воздушным потоком, имеющим температуры 0-8°С, скорость движения до 4м/с. Продолжительность охлаждения продукта водой 5-30 минут, воздухом – 1-10 ч. Зависит она от массы и диаметра колбасных батонов, вида колбас и параметров охлаждающей среды. Варено-копчёные колбасы охлаждают только воздухом.

4. Влажность повыситься. Так-как свежеизготовленные колбасы имеют температуру выше температуры камеры охлаждения.

1.Назовите, каким образом можно охладить рыбу.

Охлаждение рыбы льдом. Лед как охлаждающая среда широко используется на промысле в прибрежной зоне отечественных морей, во внутренних водоемах и на береговых предприятиях.

Охлаждение рыбы в бочках. При охлаждении рыбы в бочках на дно бочек насыпают 20%, а на верхний слой рыбы не менее 30 % всего количества расходуемого льда. Нормы расхода льда такие же, как и при охлаждении рыбы в ящиках.

Охлаждение рыбы в жидкой среде. Способ охлаждения рыбы и других гидробионтов в жидкой среде получил широкое распространение. Охлаждение чаще всего осуществляется путем погружения продукта в жидкую среду и реже путем его орошения. В качестве охлаждающей жидкости применяется морская вода температурой, близкой к точке ее замерзания.

Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, которая поступает из форсунок, смонтированных над конвейером.

2.Охлаждение рыбы льдом. Лед как охлаждающая среда широко используется на промысле в прибрежной зоне отечественных морей, во внутренних водоемах и на береговых предприятиях. Холодная морская вода и льдоводяная смесь преимущественно применяются для охлаждения рыбы на средних и крупных рыболовных судах, реже — на береговых предприятиях и во внутренних водоемах.

Охлаждение рыбы льдом производится в инвентарных формах и в чердаках. При охлаждении в инвентарной форме выловленную рыбу укладывают в ящики, коробки, контейнеры, корзины с послойной пересыпкой льдом. При таком способе создаются хорошие условия охлаждения рыбы, возможно применение средств механизации. Однако степень использования вместимости трюмов или холодильных камер невысока.