1.Назовите сущность и значение процесса охлаждения.

Процесс охлаждения служит для дальнейшего хранения продуктов. Охлаждения- это отвод теплоты от продуктов с понижением их температуры в толще не ниже криоскопической.

2.Мясо в виде полутуш или туш мелкого рогатого скота после первичной обработки охлаждается в камерах, или туннелях, специально оборудованных подвесными путями и системой регулирования режима холодильной обработки. В камере охлаждения говяжьи и свиные полутуши подвешиваются на крючьях подвесных путей, а бараньи туши - на рамах (по 10-20 туш). Расстояние между ними – не менее 3-5 см. В камеру охлаждения загружают мясо одного вида, одной категории упитанности и по возможности одинаковой массы, чем достигается одновременное охлаждение всей партии до конечной температуры охлаждения. Средняя нагрузка на 1 м пути составляет около 250 кг мяса. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха само устанавливается на уровне 85-92% за счёт испарения влаги из продукта.

3.В практике в основном применяют одно- и дух- стадийный способы охлаждения. Охлаждённое мясо должно иметь температуру от 0 до 4 в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности. Одностадийное охлаждение производят при температуре 0°С и ниже, при скорости движения воздуха 0,5-2м/с. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до -2°С, для свиных - до -5°С; продолжительность процесса охлаждения 14-24 ч.Стадии охлаждения полутуш могут осуществляться в одной или разных камерах. Свиные полутуши на первой стадии охлаждают при температура 10…12°С в течении 1,5 ч, на второй стадии – при температуре 5…-7°С в течении 2ч и при до охлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине полутуш) – при температуре около 0°С в течении 6-8 ч. На первой и второй стадиях скорость движения воздуха 1-2м/с, а при до охлаждение – до 0,5 м/с. Относительная влажность воздуха 95-98%.При охлаждении говяжьих полутуш температура на первой стадии не ниже -8°С, при до охлаждении - 0°С. При двух- и трёх стадийном охлаждении мяса потери массы сокращаются на 20-30% за счёт уменьшения продолжительности процесса по сравнению с одностадийным способом охлаждения. Однако недостатком данных способов является повышение жёсткости мяса (особенного говядины) Известны также способы охлаждения мяса в воздушной среде, перенасыщенной водяным паром; при избыточном давлении охлаждённого воздуха; в контейнерах.

4.Уменьшить циркуляцию воздуха и температуру. Использовать применение упаковочных материалов

1.Назовите главные физические изменения, происходящие в процессе охлаждения в продуктах.

Физические изменения характеризуются главным образом потерями массы продуктов (усушка), уплотнением поверхностного слоя.

2. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса. Для сокращения производственных площадей, требуемых для охлаждения мяса птицы на воздухе, его стали охлаждать упакованным в групповую тару (в ящиках). Тушки, охлажденные упакованными в групповую тару, выглядят малопривлекательными, имеют влажную поверхность, при хранении быстро портятся. При охлаждении мяса птицы на воздухе поверхность тушки быстро высыхает, внутренняя полость также становится сухой. Тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить без признаков порчи примерно в два раза дольше, по сравнению с водяным охлаждением. Охлаждение птицы в камерах с естественной циркуляцией воздуха происходит в течении 24 ч и более (температура 0-1°С, относительная влажность воздуха 85-90%). Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке, в других случаях мясо обезвоживается и теряет товарный вид. В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому санитарно-гигиеническое состояние таких тушек выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше и вкусовые качества такой птицы.

3.При погружении тушек птиц в воду, тушки птиц округляются, исчезают кровоподтеки; увеличивается масса; охлаждение происходит быстрее. При орошении тушки охлаждаются медленнее, чем при погружении. Серьезным недостатком метода охлаждения путем погружения тушек в охлажденную воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы. Метод орошения тушек водой через распыляющие форсунки-существенным преимуществом обработки птицы таким методом является снижение на 85% общей бактериальной обсемененности поверхности тушек по сравнению с этим показателем перед охлаждением, что достигается интенсивным промыванием их при охлаждении. Количество впитываемой влаги при этом не превышает 2-3%. Однако отмечается большой расход воды. Так, при температуре распыляемой воды на каждую тушку птицы расходуется около 12л. При этом температура в центре тушки 4-6^оС достигается в течении 35 минут.

4.Для более меньших потерь массы нужно замораживать птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при -30 -40^оС и интенсивном движении воздуха, т.к сократится время холод обработки, но это будет благоприятно только в том случае, если срок хранения не продолжительный, т.е. для краткосрочного хранения. Потери массы при таком замораживании не превышают и половины процента. Также для уменьшения потерь массы необходимо применять упаковочные материалы. При длительной холодильной обработке следует уменьшать интенсивность движения воздуха.