1. Назовите значение холодильной технологии как науки.

Изучение влияния холодильной обработки и хранения на пищевые продукты и определение оптимальных условий проведения технологических процессов (охлаждение, замораживание, хранение, размораживание, отепление, сублимация) с учётом особенностей продуктов и свойственных им изменений. Разрабатывает научно обоснованные метады снижения патерь массы (усушки) продуктов при холодильной обработки и хранении. 2. Холодильная обработка – это обработка холодом. Холодильная обработка любых видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание, отипление, размораживание и холодильное хранение. Как правила холодильная обработка продуктов питания длиться от нескольких минут до нескольких часов иногда суток. Несмотря на не прадолжительность она оказывает существенное влияние на качество и сохранность продуктов при последующим холодильном хранении и реализации.

3. Подмораживание – это процесс с понижением температуры продукта ниже криоскопической, сопровождающийся частичной кристаллизацией влаги в поверхностном слое. А замораживание – это отвод теплоты от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизации большей части воды, содержащейся в продукте. При подмораживании замерзает меньшее количество воды, что приведет к повышению качества продуктов, а также происходит меньшая усушка, чем призамораживании. Но замороженный продукт будет иметь более длительный срок хранения чем подмороженный.

4. При частой разморозке-заморозке каких либо продуктов происходит потеря массы – усушка, что приведет к потере качества продукта и вкусовых качеств. Ухутшается внещний вид и питательная ценность продукта.

1.Назовите основные причины порчи продуктов.

Хранение при не соответсвующих температурах. Микроорганизмы, бактерии, дрожжи, плесень, ферменты.

2. Теплоёмкость – это количество теплоты, поглощаемой телом при нагревании на 1 градус (с, Дж/кгК). Теплопроводность - это процесс переноса внутренней энергии от более нагретых частей тела (или тел) к менее нагретым частям (или телам), выражается коофециентом теплопроводности ʎ, ед.измерения.

3. При комнатной температуре больше вероятен риск размножения в продукте вредных микроорганизмов и бактерий, хранение продуктов при комнатной температуре приводит к более быстрой порче, чем в холодильной камере, потому что в холодильной камере размножение микроорганизмов и бактерий замедляется.

4. При хранении не упакованной рыбы и молока в одной воздушной среде приведёт к порче продукции, т.к. молоко приобретёт запах рыбы, а рыба быстро испортится из-за быстрого размножения вредных микроорганизмов.

1.Дайте определение криоскопической температуре

Криоскопическая температура – это температура начала замерзания жидкой фазы продукта. Для каждого продукта она различна.

2. Холодильная обработка любых видов пищевого сырья включает следующие процессы: охлаждение, подмораживание, замораживание и холодильное хранение. Охлаждение – это процесс понижения температуры объекта до заданной температуры не ниже криоскопической. Подмораживание – это кристаллизация влаги на поверхности продуктов, которая происходит при понижении температуры продукта ниже криоскопической, но не ниже -3 градусов по Цельсию. Замораживание это процесс, при котором температура продукта понижается до температуры ниже криоскопической. В результате этого процесса содержащаяся в продукте влага полностью или частично превращается в лед. Холодильное хранение – это хранение продуктов после холодильной обработки при заданном режиме в камере. Отепление – это

это подвод теплоты к охлаждённым продуктам с повышением их температуры до температуры окружающей среды или несколько ниже. Размораживание - это подвод теплоты к замороженным материалам для плавления содержащегося в них льда. Домораживание – это полное замораживание продукта, происходит при температуре от -5 до -18 градусов по Цельсию.

3. Достоинства: значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, что значительно увеличивает срок хранения продукта. Недостатки: происходит потеря массы продукта – усушка, теряется хороший товарный вид продукта, изменяются вкусовые качества.

4. Что бы разморозить продукт с меньшей потерей качества его нужно поместить из морозильной камеры в холодильник (т.е. не должно быть очень резкого перепада температур), тем самым, в конечном итоге, ненамного повысить температуру выше криоскопической.