Перечень работ, необходимых для выполнения учебной практики

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

Раздел 1 Готовить бульоны и отвары

7

1

Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

7

Раздел 2 Готовить простые супы

7

2

Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

7

Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

7

3

Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

7

Раздел 4 Готовить простые горячие и холодные соусы

13

4

Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

7

5

Приготовление соуса молочного. сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

6

Зачет по ПМ 03

2

Итого по ПМ 03

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

18.06. 12

Раздел 1.

Готовить бульоны и отвары

1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод

- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент бульонов и отваров.

-Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод;

Приготовить: мясокостный бульон

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами.

2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров.

оборудование: эл. плита, эл. котел.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров:

-бульон костный,

- мясокостный,

- мясной бульон,

- рыбный бульон,

- бульон из птицы,

- грибной бульон,

- крупяные отвары,

- овощные отвары,

- отвары из свежих, сушеных плодов и ягод

4. Приготовление мясо-костного бульона: используют мясо и кости грудки, лопаточной и подлопаточой частей, мясо массой 1.5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, доводят до кипения снимая жир. Варят 1,5-2 часа, за 30 минут до готовности кладут подпеченые коренья и лук. В конце варки мясо вынимают, бульон процеживают.

5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем: Качество бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения и продолжительности варки. Используют для приготовления супов.

19.06.

12

Раздел 2.

Готовить простые супы

2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников.

Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.

- Изучить ассортимент простых супов.

- Организовать рабочее место для приготовления супов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов:

Приготовить: суп харчо (группа заправочных супов)

приготовить суп картофельный с крупой.(группа разных супов)

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.

1. Ознакомление с ассортиментом простых супов:

- щи из свежей капусты;

- щи из квашенной капусты;

- борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний.

- суп картофельный,

- суп картофельный с крупами,

- суп картофельный с бобовыми,

- суп картофельный с макаронными изделиями,

- супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

- овощные супов,

- молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами.

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл.

3. Подбор сырья для приготовления супа харчо :

грудка баранья, или говяжья, рисовая крупа, репчатый лук, чеснок.

3. Подбор сырья для приготовления супа картофельного с крупой:

бульон, картофель, крупа, зелень, мясо или курица.

4. Приготовление супа харчо - это грузинское национальное блюдо . Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков 24-30 гр. Заливают холодной водой доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, бульон процеживают. Лук нарезают крошкой и пассируют, Томатное пюре пассируют. В бульон закладывают мясо подготовленную крупу, репчатый лук и варят до готовности, в конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели – сунели толченый чеснок.

Приготовление супа картофельного с крупой:

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассированные овощи нарезанные мелким кубиком, варят, добавляют соль ,специи и доводят до готовности.

5. Оформление и подача супа харчо :

при отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы

Оформление и подача супа картофельного с крупой: При отпуске на тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

20.06. 12

Раздел 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка.

Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.

- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

- коричневого мясного бульона, - мясного сочка,

- овощных, крупяных фруктовых отваров,

-отваров из свежих и сушеных фруктов,

- сухих и жировых пассировок.

– Приготовлние белой пассеровки

- Приготовление коричневого бульона .

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами.

2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Подбор сырья для приготовления:белой пассеровки:

мука, масло сливочное,

4. Приготовление белой пассировки:

белую пассировку: готовится с жиром и без жира, в посуде растапливают сливочное масло, вводят помешивая просеянную муку, нагревают до температуре 120гр. до кремового оттенка, сухую пассировку готовят : муку насыпают на противень и нагревают до температуры 159 гр. Непрерывно помешивая до светло-желтого цвета

Подбор сырья для приготовления коричневого бульона: обжаренные кости, морковь, лук, корни петрушки,

4. Приготовление коричневого бульона: кости обжаривают в жарочном шкафу в течение 1-1,5 часа при температуре 160-170 гр. Закладывают в котел, заливают холодной водой, и варят 5-10 часов при слабом кипении, снимая жир и пену. За час до окончания варки закладывают подпеченые морковь, лук, коренья. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) выпаривают до1/5-1/10 его обьема. Который используют для приготовления красных соусов.

21.06.

12

Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы

4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне.

- Организовать рабочее место для приготовления соусов.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные:

приготовление соуса основного красного;

приготовление соуса белого с рассолом.

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный;

основной красный из соусной пасты;

соус луковый;

соус луковый с горчицей;

соус красный с луком и огурцами;

соус белый основной на мясном бульоне;

соус паровой;

соус белый с яйцом;

соус белый томатный;

соус белый основной на рыбном бульоне;

соус паровой;

соус белый с рассолом;

соус томатный;

соус томатный с овощами;

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска:

соусник.

3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного: коричневый бульон, мучная пассеровка, лук, морковь, томат пюре,

Подбор сырья для приготовления соуса основного белого с рассолом : соус белый основной, рыбный бульон , лук, морковь. рассол огуречный.

4. Приготовление соуса основного красного: Из обжаренных костей варят коричневый бульон. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире, затем вводят томатное пюре, и пассеруют 10-15 мин. Готовят красную пассеровку, помешивая соединяют ¼ частью бульона до образования однородной массы. Вводят в бульон, закладывают пассерованные томатное пюре и овощии варят в течении часа. При варке соус становится вязким, так как происходит клейстеризация крахмала, за 10 мин. До окончания варки добавляют, соль, сахар, лавровый лист, перец. Процеживают через сито и протирают овощи, доводят до кипения. Чтобы не образовывалась пленка, на поверхность кладут кусочки маргарина (защипывают).

Приготовление соус белый с рассолом: Готовят белый соус основной. Огуречный рассол прочеживают и доводят до кипения, соединяют с белым соусом,перемешивают и варят 5-10 минут, добавляют, соль, лимонную кислоту, сливочное масло или кислоту. Можно добавить припущенные соленые огурцы ,вареные грибы, очищенные и нарезанные головы осетровых рыб.

5. Использование соусов: для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, рыбе.

6. Определение качества готовых соусов: имеют густую основу, ярко выраженный вкус.

22.06.

12

5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.

Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных.

- Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных:

Приготовить соусы:

Молочный сладкий ;

Сметанный с томатом;

Масло с авокадо;

- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.

1. Ознакомление с ассортиментом соусов:

Соус молочный,

Молочный с луком,

Молочный сладкий,

Сметанный,

Сметанный натуральный,

Сметанный с томатом,

Сметанный с хреном,

Соус польский,

Соус сухарный,

Соус голландский,

Масло селедочное,

Масло сырное,

Салатная заправка,

Соус майонез,

Маринад овощной,

Соус хрен,

Горчица столовая,

Соус яблочный,

Соус абрикосовый.

2.Организация рабочего места:

Оборудование: овощерезательная машина,

эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши

на.

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка

Посуда для отпуска:

соусник

3. Подбор сырья для приготовления

соуса молочного сладкого; молоко, мука, масло,

Подбор сырья для приготовления

Масло авокадо: авокадо, сливочное масло, лимонный сок, соль.

Подбор сырья для приготовления

соуса сметанного с томатом; сметанный соус томатное пюре ,соль, перец.

4. Приготовление соуса молочного сладкого:

Приготавливают жидкий молочный соус, добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин.

5. Использование соуса: подают к сырникам, пудингам, запеканкам.

6. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, сладкий, вкус ванилина.

7. Приготовление соуса сметанного с томатом: готовят сметанный соус, соединяют с уваренным томатным пюре, размшивают добавляют соль перец,доводят до кипения.

8.Использование соуса используют для приготовления овощных фаршированных блюд.

9. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, кисло-сладкий, розового цвета.

10. Приготовление масло с авокадо: Очищенную мякоть спелого авокадо протирают,соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, соль перец. Все перемешивают, формуют и охлаждают.

8.Использование масло для жарки птицы, рыбы, отварных макарон, бутерброды.

9. Определение качества готового соуса:

Консистенция однородная, зеленоватого цвета.