Перечень работ, необходимых для выполнения производственной практики

ПМ 07.01

Приготовление сладких блюд и напитков

Раздел 1. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд

7.12

1

Приготовление фруктового желе, желе из молока, яблок печёных, пудингов: сухарного, рисового, фруктов на шпажках с йогуртом, быстрозамороженных ягод и фруктов с взбитыми сливками

7.12

Раздел 2. Приготовление простых горячих напитков.

3.12

2

Приготовление чая, различных видов кофе, какао и шоколада

3.12

Раздел 3. Приготовление простых холодных напитков

4

Приготовление приготовления простых холодных напитков (компот из сухофруктов, компот из свежих и консервированных фруктов прохладительных напитков из ревеня, клюквы, плодов шиповника)

Зачет

2

2

ПМ 07.02

Приготовление основных холодных и горячих десертов

Раздел 1. Приготовление основных холодных десертов

7.12

3 Приготовление основных холодных десертов: фруктового и многослойного желе, фруктов в желе и ягодного мусса, самбука яблочного, сметанного крема, тарталеток фруктовых, соусов фруктовых

7.12

Раздел 2. Приготовление основных горячих десертов

14.24

Дата

Темы ПМ, урока

Индивиду

льное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

23.06. 13

Раздел 1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов. и домашней птицы

Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,

- Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления; простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов

необходимым оборудованием, инвентарем.

- Изучить ассортимент блюд,: из мясопродуктов :мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка.

Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,

Приготовить « шницель отбивной».

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, мясорубкой, фаршмешалкой, холодильником.

2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,

оборудование: эл. плита, эл. котел. мясорубка,

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.

3. Ознакомление с ассортиментом : мясо отварное, мясо жареное, мясо тушеное, запеченные мясные блюда

4. Приготовление: шницель отбивной. нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски 1,5-2 см., отбивают, посыпают солью ,перцем смачивают в льезоне, панируют в сухарях,и придают форму. обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. Отпуск: отпускают на блюде в качестве гарнира используют: жареный картофель. припущенные овощи, рассыпчатые каши сложный гарнир .шницель поливают сливочным маслом.

25.06.

13

Приготовление мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов

Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов:

Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе

- Изучить ассортимент. блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов

- Организовать рабочее место для приготовления мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов .

- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд.

Приготовить: «плов»

1. Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов:

Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе

2. Организация рабочего места:

Оборудование:

эл. плита, пищеварочный котел, эл. сковорода, масорубка..

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.

Посуда для отпуска:

столовая тарелка .

3. Приготовление: мясо нарезанное кубиками по 20-30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре, пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды. Готовый плов разрыхляют поварской вилкой.

4.Отпуск: При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью петрушки или укропа.

26.06. 13

Приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы

- Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы.

- Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы

Ознакомление с ассортиментом блюд: Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб ,зразы рубленые, колеты, биточки ,фрикадельки, рулет с макаронами.;

– Приготовить «Рулет с макаронами»

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами, мясоруубками, фаршмешалками.

2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы

оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода мисорубка, фаршмешалка.

инструменты, инвентарь, посуда:

ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.

3. Приготовление: Подготовленный рулет запекают 30-40 минут в жарочном шкафу при температуре 220-230.

4. Отпуск. Готовый рулет разрезают на порции. На тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.

27.06.

13

Раздел 2. Приготовление блюд из мяса домашней птицы

Приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов.

Зачет

- Изучить ассортимент с приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов.

- Организовать рабочее место.

- Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из птицы и субпродуктов.

Приготовление: «котлеты рубленые из дичи»

Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов:

.куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур.

1. Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов:

.куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур.

2.Организация рабочего места:

Оборудование эл. плита, эл. сковорода мясорубка. .

Инструменты, инвентарь, посуда:

нож поварской, доска, котел, кастрюля, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.

Посуда для отпуска: столовая тарелка

3. Приготовление: Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке и формуют котлеты.Укладывают их на разогреты с маслом противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

4. Отпуск: кладут на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир: картофель отварной или жареный, картофельное пюре, рисовую или гречневую кашу, зеленый горошек, сложный гарнир. Рядом укладывают котлеты ( 2-3 шт.на порцию), поливают сливочным маслом.

28.06.

13.

Квалификационный экзамен П.М.05