ПМ 06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел 1. Приготовление бутербродов и гастрономические продукты порциями

7.12

1

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Приготовление бутербродов: открытых: бутерброды с колбасой, с сыром, с икрой; закрытых (сэндвичи): с рыбными продуктами, с мясными продуктами, с пастой; горячих бутербродов: горячие сэндвичи;

7.12

Раздел 2. Приготовление салатов

14.24

2

Приготовление салатов из свежих овощей, салатов из вареных овощей и винегретов

7.12

3

Приготовление мясных салатов, рыбных салатов

7.12

Раздел 3. Приготовление простых холодных закусок

7.12

4

Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов

7.12

Раздел 4. Приготовление простых холодных блюд

7.12

5

Приготовление рыбных холодных блюд. Приготовление мясных холодных блюд

Зачет

5.12

2

Итого по ПМ 06

36

Дата

Темы ПМ, урока

Индивидуальное задание

Текущая деятельность обучающегося

Самооценка обучающегося (приложение 1)

Оценка мастера п/о

300913

Раздел 1.Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

.

1.Приготовление бутербродов:открытых:бутерброды с колбасой.с сыром,с икрой:закрытых(сэндвичи) с рыбными продуктами,с мясными продуктами,с пастой;горячих бутербродов: горячие сэндвичи

- Ознакомиться с холодным цехом правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления бутербродов, необходимым оборудованием, инвентарем.

• Приобрести практические навыки по приготовлению бутербродов

• |Задание

Бутерброд с колбасой

1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б ,при работе на машине для нарезки гастрономических продуктов,т/б при работе с ножом

2.Организация рабочего места для первичной обработки мяса

оборудование: холодильные камеры, холодильники,

инструменты, инвентарь, посуда:стелажи, столы, моечные ,ванны ножи ,доски.

3.Посуда для отпуска:

тарелка

4.Приготовление: на ломтик хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свчешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или кусочками ярких овощей.

5.Оформление и подача: можно украсить маслом

01.10.13

Раздел 2. Приготовление салатов . Приготовление из свежих овощей,салатов из вареных овощей и винегретов

- Ознакомиться с холодным цехом правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления салатов,необходимым оборудованием,инвентарем.

Задание

Салат витаминный

1.Ознакомление с цехом, инструкциями по эксплуатации и т/б при работе с , холодильниками.

.2Организация рабочего места:

Оборудование: холодильные камеры, холодильники,моечная ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванны ,ножи ,салатницы, доски.

3.Посуда для отпуска:

салатник

4. Приготовление: зеленый лук нарезают колечками. Сырую белокачанную капусту, морковь, очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами нарезают тонкой соломкой, соединяют с луком, добавляют лимонный сок, сироп от консервированного компота, сахар, вино, часть сметаны и осторожно перемешивают.

5.Оформление и подача: салат укладывают в салатник, украшают украшают нарезанными дольками консервированных плодов, зеленью, поливают сметаной.

02.10.13

Раздел 2. Приготовление салатов.

Приготовление мясных салатов, рыбных салатов

-ознакомиться с цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовлении холодных закусок

, необходимым оборудованием, инвентарем.

Задание

Салат мясной

1.Ознакомление с цехом, инструкциями по эксплутации и т/б при работе.

2. Организация рабочего места:

Оборудование: холодильные камеры, холодильники

Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванны, ножи , доски.

3Посуда для отпуска:

салатник

4.Приготовление: мясо говядины или нежирной свинины в охлажденном отварном или жареном виде нарезают удлиненными ломтиками. Вареный картофкль, соленые огурцы, мелкие кусочки мяса нарезают тонкими ломтиками, соединяют с майонезом, доводят до нужного вкуса.Можно использовать соус «Южный»

5.Оформление и подача: салат выкладыют в салатник на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, кусочки крабов, по бокам дольки вареных яиц. Сверху поливают майонезом.

03.10.13

Раздел 3. Приготовление простых холодных закусок

Приготовление рыбных и мясных закусок, закусок из овощей, яиц и грибов

• Изучить ассортимент блюд

• ознакомиться с цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовлении простых холодных блюд, необходимым оборудованием, инвентарем.

• Задание

Яйца под майонезом с гарниром

1.Ознакомление с цехом, инструкциями по эксплутации и т/б при работе.

2.Организация рабочего места:

Оборудование: : холодильные камеры, холодильники,

. Инструменты, инвентарь, посуда: моечная машина, моечные ванны ножи ,котлы, доски.

3.Посуда для отпуска:

столовая тарелка..

3. Приготовление : вареный картофель и морковь, свежие или соленые огурцы и помидоры нарезают ломтиками или кубиками, соединяют с зеленым горошком, майонезом.

4. Оформление и подача: салат выкладывают невысокой горкой, сверху помещают половинки вареных яиц, поливают майонезом и украшают вокруг оставшимися овощами, рубленным мясным желе и зеленью.

.

4.10.13

Раздел 4. Приготовление простых холодных блюд

Приготовление рыбных

холодных блюд. Приготовление мясных холодных блюд

Зачет

Закуски из сельди

Сельд с высоким содержанием соли вымачивают : неразделанную-в воде, разделанную- на филе в настой чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельд разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.