Орехи в кулинарии
Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны. В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.
Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей.
Орехи в производстве
В производстве сахарных кондитерских изделий орехи используются весьма широко. Их применяют для изготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок, добавляют в шоколад, используют при получении грильяжа и различных восточных сладостей.
Характерная черта всех орехов - высокое содержание жиров и белков, чем обусловливается их высокая питательная ценность. Орехи не только питательны, они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими ингредиентами, применяемыми в производстве кондитерских изделий. Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. После обжаривания большая часть орехов приобретает хорошо выраженные аромат и вкус. Не обжаривают только грецкие орехи, так как это приводит к появлению неприятного привкуса. Как правило, орехи обжариваются при температуре 130- 140 °С.
Орехи применяют в целом, дробленном и растертом виде. Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Однако некоторые из орехов в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые.
Фундук и орех лещины. Фундук - плод кустарника, выращиваемого в Крыму и на Кавказе Фундук - ценное и наиболее распространенное в кондитерском производстве ореховое сырье. Содержание влаги в ядре фундука б %, жира - 63 %. Применяют его в обжаренном растертом виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных и вафельных начинок.
При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дробленом или целом виде.
Дикорастущая форма фундука - лещина. По внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень близки. Содержание жира в ядре лесного ореха около 60 %.
Миндаль. Миндальное дерево растет в Средней Азии, Закавказье на Северном Кавказе и других районах. Значительное количество миндаля ввозится в Россию также из стран Ближнего Востока, Индии и др.
Плод состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается Под кожурой находится орех, состоящий в свою очередь из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей. Ядро миндаля содержит 6 % влаги и 53 % жира.
Миндаль бывает сладкий и горький. В кондитерском производстве применяется сладкий миндаль с допустимой примесью горького.
Масса горьких ядер не должна превышать для высшего с 1 %, для первого - 3, для второго - 5 %. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная жизни человека доза).
В кондитерской промышленности миндаль применяется для приготовления высших сортов шоколада и начинок, десертных сортов конфет. Употребляется миндаль в сыром и обжаренном виде.
Миндаль следует хранить в чистых, сухих, вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха. Температура хранении от -15 °С до +20 °С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70 %. Срок хранения в этих условиях 12 мес.
В качестве заменителя миндаля применяется сладкое ядро абрикосовой косточки, по вкусу близкое к миндалю. Однако ядро абрикосовых косточек содержит значительно меньше жира ( около 35%) и больше азотистых веществ.
Ядро грецкого ореха. Грецкие орехи выращивают в южных районах. В кондитерском производстве ядро грецкого ореха применяется значительно реже, чем миндаль, фундук, кешью. Жир, держащийся в ядре грецкого ореха, легко прогоркает , особенно обжаренном и растертом виде. Ядро грецкого ореха более широко применяется в производстве восточных сладостей и сравнительно мало в производстве конфет, карамели и др.
В кондитерские изделия ядро грецкого ореха вводят в дробленом и растертом виде. Следует иметь в виду, что кондитерские изделия с дробленым орехом сохраняются значительно лучше тех, в которые введена растертая масса.
К ядру грецкого ореха предъявляют следующие требования. Внешний вид - целые ядра и семянки нормально развитые, здоровые, ядро в изломе белое или с желтым оттенком. Вкус и запах, свойственные грецкому ореху, без посторонних привкусов и зала Массовая доля влаги не более 7%, содержание жира – 60%.
Ядро грецкого ореха следует хранить в сухих, чистых, вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 С, без ре колебаний, при относительной влажности воздуха не более 70%.
Ядро арахиса (боб). Арахис в небольшом количестве выращивают в южных районах нашей страны и ввозят из некоторых с Азии и Африки. Арахис иногда называют земляным орехом, поскольку его плоды - бобы - развиваются под землей. Завязь после цветения наклоняется к земле и углубляется в почву на 7- 10 см, где и происходит развитие плода.
Плоды арахиса содержат по два-четыре ядра и сверху и сравнительно мягкую деревянистую шероховатую оболочку. Ядро арахиса покрыто оранжевой или темно-красной кожицей. В зависимости от массы боба и семян в нем арахис подразделяют на два типа: длинноплодный и короткоплодный.
В кондитерской промышленности арахис используют в производстве конфет, халвы, карамели и восточных сладостей.
Плоды сырого арахиса имеют неприятный бобовый привкус, поэтому их применяют в обжаренном виде. После обжарки неприятный привкус пропадает. Облагораживанию вкуса способствует предварительная обработка плодов раствором поваренной соли. Арахис используют как в растертом виде для приготовления пралине, халвы и т. п., так и в виде крупки (дробленого), которую вводят в шоколад, грильяж и восточные сладости.
Влажность ядра арахиса - около 7 %; массовая доля жира - около 43, белка - до 22, углеводов - около 13 %.
Ядро ореха кешью. Является плодами дерева анакардиум, произрастающего в странах с тропическим климатом. Дерево высотой до 10 м.
Кроме - ядра в медицине используют специальное масло, которое получают из кожуры.
Вкус ядра сладковатый, очень приятный. Массовая доля воды - 5 %, белка - 25, жира - 53, углеводов - 14, золы - З %.
Ядро ореха классифицируют в зависимости от цвета, размера и целостности на большое количество сортов. Перед упаковыванием ядро ореха кешью с пониженной влажностью увлажняют в специальных - камерах до 5-5,5%, чтобы - уменьшить хрупкость.
К основным показателям качества кешью относят число ядер в определенной навеске, обычно в 453,6 г (английский фунт.) Качество определяется также по массовой доле влаги, наличию внешних дефектов ядра, т. е. видимых с поверхности (плесневелые, с пятнами, тощие, недоразвитые), и внутренних, которые обнаруживаются после размалывания или раскусывания (проросшие, окислившиеся, горькие и др. ) . В кондитерской промышленности орехи кешью используются для производства конфет и начинок на основе масс пралине.
Ядро упаковывают в жестяные банки, которые после удаления из них воздуха заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание жира ореха. Хранят банки в сухих складах, с хорошей вентиляцией при температуре 5-6 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %.
Фисташки. Используют для приготовления карамельных начинок, добавления в шоколад и конфетные изделия. Применяются фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Фисташки обладают приятным характерным вкусом и красивым зеленоватым цветом, украшающим кондитерские изделия.