Содержание

1. Орехи. Классификация……………………………………………..3

2. Состав………………………………………………………………..5

3. Орехи в кулинарии………………………………………………….6

4. Орехи в производстве…………………………………………….. 6

5. Показатели качества………………………………………………. 9

Орехи — довольно своеобразная группа пищевых продуктов. Если в науке под этим термином понимают в основном плоды растений семейства ореховых, то в кулинарии под ними понимают и съедобные семена некоторых хвойных растений, и даже типичные косточки фруктовых растений. Все эти виды орехов обладают специфическими свойствами, и некоторые даже могут быть вредны.

Орехи - плоды растений различных семейств - состоят деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней яд. Орехоплодные растения подразделяют на настоящие орехоплодные (фундук, лесной орех, или лещина) и костянко - орехоплодные - миндаль, грецкий, буковый, кедровый, кокосовый орехи, фисташка, кешью и др.. По химическому составу и вкусу к орехам близки ядра абрикосов и арахиса.

Классификация

1. Типичные.

К этой группе классификация относит грецкий орех, пекан, черный орех, маньчжурский и некоторые другие виды. Они богаты белками, жирами, углеводами и витаминами, имеют оригинальный вкус, за который часто используются в кондитерском деле. Среди них пекан — наиболее богатый по количеству жиров.

Кроме того, все типичные виды орехов содержат большое количество витамина Е, повышающего иммунитет и защищающего артерии от появления холестериновых бляшек.

2. Лесные.

Это — плоды деревьев из рода лещина. Среди них — сам лесной орех или лещина, фундук и турецкий орех. С точки зрения ботаника именно эти виды орехов являются настоящими, «классикой жанра» как по форме, так и по своим свойствам. Они очень богаты витаминами, жирами и углеводами. Они используются в пищевой и кондитерской промышленности как великолепная добавка к различным блюдам, а также в медицине для лечения болезней сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.

3. Миндаль.

По сути, миндаль — это косточка плода миндального дерева, близкого родственника персика и абрикоса. Если взять сердцевину косточки абрикоса и миндальный орешек, то особой разницы можно и не найти.

Миндаль очень жирен, и из него получают миндальное масло, используемое в косметике и медицине. В состав миндаля входят витамины А и Е, белки и различные кислоты. Дикий миндаль содержит в косточках амигдалин, являющийся сильным ядом, однако в культурных орешках этого вещества практически нет. Кстати, сам амигдалин используется для изготовления успокаивающих лекарств.

4. Кедровый орех.

Являясь по природе своей семенем шишкой кедровой сосны, благодаря маслянистости и типичному «ореховому» вкусу этот вид плода и был назван орехом.

Кедровые орешки — знаменитое лекарственное средство. С их помощью лечат различные болезни желудочно-кишечного тракта, а препараты из них используют для приготовления успокаивающих лекарств. Интересно, что при употреблении старых и прогорклых видов может случиться нарушение восприятия вкуса, из-за чего все блюда будут казаться горькими и слегка металлическими.

5. Кешью.

Ещё один очень оригинальный плод. То, что мы называем орехом, является на самом деле черенком настоящего плода дерева кешью. Всё равно, что палочка у яблока. Плод же кешью напоминает по виду маленькие боксерские перчатки и в пищу употребляется редко.

Эти виды орехов очень питательны и вкусны, благодаря чему широко используются в кулинарии. Однако до конечного потребителя они доходят после долгой обработки: изначально на их поверхности содержится смола, вызывающая сильные раздражения на коже. Для избавления от неё орешки обязательно очищаются от скорлупы и прокаливаются на огне.

6. Фисташка.

Этот вид  - близкий родственник кешью. В чем польза фисташек? Они полезны, питательны, растут в том числе и странах СНГ — в Средней Азии и Закавказье. Каждый орешек содержит до 50% жира и является хорошим тонизирующим средством.

7. Кокосовый орех.

Типичный тропический плод. От других видов отличается большими размерами и наличием жидкости внутри. Очень сладок и питателен. Польза кокоса в том, что он применяется в медицине для восстановления сил, лечения воспалений и импотенции.

8. Арахис.

Этот орешек — плод растения семейства бобовых, родственник гороха и акации. Вкус его известен многим, равно как и жирность. Используется в народной медицине для профилактики болезней сосудов.

9. Бразильский орех.

Этот вид знаменит большим содержанием селена — больше ни один продукт не содержит этот элемент в таких количествах. При регулярном употреблении бразильский орех оказывает мощное иммуномодулирующее действие.

Существуют ещё некоторые группы орехов, более экзотических и мало известных у нас. Среди них — райский орех, кенариум, монгонго, чилим, все характеризующиеся большой жирностью и отличными вкусовыми качествами. Иногда классификация орехов включает также каштаны и жёлуди, среди которых есть съедобные виды, но которые орехами уж точно не являются.

СОСТАВ

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза)

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B₂. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими как магний, фосфор, кальций, медь и селен.

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов.

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном аминокислот). Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса.