Українська академія аграрних наук

Інститут зернового господарства

Інститут захисту рослин

РЕКОМЕНДАЦІЇ

ПО ВИРОБНИЦТВУ ВИСОКОЯКІСНОЇ ПРОДУКЦІЇ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР

Дніпропетровськ

2003

УДК 633. 1 Р36

Рекомендації по виробництву високоякісної продукції зернових культур/ Ін-т зерн. госп-ва УААН, Ін-т захисту рослин УААН. - Дніпропетровськ: Нова ідеологія, 2003. - 40 с.

Рекомендації розраховані на широке коло спеціалістів агропромислового виробництва.

Рекомендації підготували:

Є. М. Лебідь, Б. В. Дзюбецький, А. В. Черенков, В. С. Циков, І. А. Пабат, Л. Ф. Демішев, А. Г. Мусатов, Ю. М. Пащенко, М. С. Шевченко, Є. Л. Дудка, М. Я. Кирпа, В. І. Чабан, І. І. Гасанова, Ф. А. Льоринець, В. М. Борисов, Т. К. Лобко, А. Л. Авдрієнко, В. С. Рябка, В. О. Компанієць, М. П. Синицький, М. П. Секун, С. В. Ретьман, І. М. Сторчоус

Відповідальний за випуск:

В. С. Циков

Друкується за постановою Президії УААН від 18 липня 2002 р., протокол № 11

І Інститут зернового господарства УААН, 2003

В Україні зернове господарство є провідною галуззю аграрної сфери, а також важливим джерелом поліпшення матеріального добробуту народу. Ця галузь, як ніяка інша, підтримує на належному рівні рентабельність всього сіль­ськогосподарського виробництва. Зерновиробництво є основою для розвитку борошномельно-круп'яної, хлібопекарської, пивоварної, комбікормової та ін­ших напрямків переробної промисловості. Ступінь його розвитку найбільш по­казово характеризує ефективність використання земельних ресурсів.

Перехід до ринкових механізмів економіки потребує корінної перебудови зернового ринку. В сучасних умовах господарювання конкурентоспроможність зерновиробництва насамперед залежить від якості продукції.

Виробництво високоякісного зерна сильної і твердої пшениці значно від­стає від потреб споживчого ринку. При цьому, незважаючи на те, що високу питому вагу в посівах цієї культури займають районовані сорти пшениці, селекційно відпрацьовані як сильні або тверді, у виробничих умовах вони часто не відповідають встановленим технологічним вимогам та стандартам щодо да­ної категорії продукції. Це в свою чергу негативно впливає не тільки на конку­рентоспроможність вітчизняного зерна, але й призводить до того, що господарства недоотримують значної частини коштів через значне зниження ціни на нього як на внутрішньому, так і зовнішньому ринку. Тобто порушується один з ринкових принципів, який полягає в тому, що товар вищої якості повинен мати вищу реалізаційну ціну.

Таким чином, динаміка розвитку ринкових відносин потребує дальшого підвищення якості зерна і продуктів, що з нього виробляються. Вирощування пшениці, ячменю, кукурудзи за інтенсивною технологією сприяє підвищенню загального рівня культури землеробства на основі розвитку інтеграції науки і виробництва, що дозволяє збільшити валові збори високоякісного зерна цих культур. При цьому Інтенсивність зернового господарства слід розвивати за ра­хунок оптимізації режиму живлення і застосування інтегрованої системи захис­ту рослин від хвороб, шкідників та бур'янів, використання високопродуктивних машин і знарядь, своєчасного і якісного виконання всіх технологічних опера­цій, пов'язаних з вирощуванням, збиранням та зберіганням зерна.

В рекомендаціях подано поради з найважливіших питань, які стосуються поліпшення якості зернової продукції в сучасних умовах господарювання.

ОЗИМА ПШЕНИЦЯ

В зерновому господарстві України поряд з головним завданням по збіль­шенню валових зборів зерна існує не менш важлива проблема - підвищення йо­го хлібопекарських якостей.

В Україні найбільш сприятливими для вирощування сильних пшениць за грунтово-кліматичиими умовами вважаються області, розташовані в степовій зоні, та південні райони Харківської, Полтавської, Вінницької і Черкаської об­ластей. Тому своєчасне і високоякісне виконання всього комплексу агротехніч­них і організаційних заходів в господарствах цих областей і районів є основ­ною передумовою підвищення врожайності та якості зерна озимої пшениці.

КЛАСИФІКАЦІЯ СОРТІВ І ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ЗА ХЛІБОПЕКАРСЬКИМИ ЯКОСТЯМИ

Згідно "Методики державного сортовипробування сільськогосподарських культур" (2000 р. ) сорти м'якої пшениці діляться на сильні, цінні, пшениці-філери і слабкі пшениці. Сорт можна віднести до категорії сильних тільки тоді, коли він є твердозерним або середньотвердозерним і має такі показники: скло­видність зерна не менше 60%; вміст білка - 14%; сирої клейковини в зерні не менше 28% (якість не нижче першої групи, 45-75 умовних одиниць за прила­дом ВДК-1); питома робота деформації тіста за альвеографом (сила борошна) не менше 280 умовних одиниць; пружність тіста не менше 80 мм, відношення пружності до розтяжності - 0, 7-2, 0 за альвеографом; розрідження тіста за фа­ринографом не більше 60 умовних одиниць. Тісто з борошна сильних пшениць повинно мати велику стійкість до замішування (не менше 70 умовних одиниць за валориметром), об'ємний вихід хліба має становити не менше 1200 мл з 100 г борошна (вологість 14%). Борошно цих пшениць підмішують до борошна слаб­ких з метою поліпшення хлібопекарських властивостей останніх. За цією озна­кою сильні пшениці розподіляють на відмінні, добрі та задовільні поліпшувачі.

До цінних пшениць відносяться такі, борошно з яких в тісті при відпо­відному технологічному процесі може давати формостійкий хліб великого об'єму з хорошим пористим м'якушем. Основні вимоги до якості зерна різних сортів пшениць наведені в табл. 1