- •Технологічна карта №3
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №1
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості.
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1 Органолептичні показники:
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №2
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №4
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Технологічна карта №5
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання.
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1 Органолептичні показники:
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
3. Рецептура
3.1 Рецептура наведена в таблиці
Найменування компонентів та показників |
Витрати сировини на 1 порцію |
|
Екзотік гриль |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Інжир |
60 |
53 |
Ананас |
100 |
50 |
Козій сир |
50 |
50 |
Вершки солодкі |
6 |
6 |
Чорна смородина с/м |
30 |
30 |
Цукор |
15 |
15 |
Черовне вино |
20 |
20 |
Маса готового десерту : |
|
200 |
4. Технологічний процес
Інжир надрізають навпіл та обсмажують на грилі. Ананас зичищають та нарізають кільцями. Ананас обсмажують. Козячій сир розмішують із солодкими вершками.
Соус із чорної смородини:
Чорну смородину протирають. Червоне вино нагрівають і випаровують до 50% та додають цукор. Потім додають смородиновий фреш.
5. Оформлення подача, реалізація та зберігання.
Ананас – гриль викладають на презентаційну тарілку. Зверху- інжир - гриль. З кондитерського мішка у ценр інжиру видавлюють козячій сир та поливають соусом з бальзамічною карамеллю. Прикрашають м’ятою.
6. Показники якості і безпечності
6.1 Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд – страва має привабливий вигляд.
Колір – жовто-червоний.
Смак і аромат – притаманний смаженим- гриль фруктам.
Консистенція – фрукти ніжні, мякі, соковиті.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова доля сухих речовин, 14 % (не менше)
Масова доля жиру, 10 % (не менше)
Масова доля солі, 0,05 % (не більше)
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,
КОЕ в 1г. продукту, не більша 1*103
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються
В масі продукту, г. 0,01
Каугулазопозитивні стафілококи, не допуска
В масі продукту, г. 0,05
Proteus не допускаются в масі продукту, г. 0,01
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,
не допускаються в масі продукту, г 15
Розробник О.Ю. Губін