7. Харчова та енергетична цінність.

Білки – 203 Жири – 112 Вуглеводи – 12 Енергетична цінність, кДж - 580

Розробник О.Ю. Губін

ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «30» вересня 2013 р.

Технологічна карта №1

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву «Тальята з зеленим горошком», виробляємий в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1 Для виготовлення страви «Тальята з зеленим горошком» використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Вирізка яловича	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Оливкова олія
Зелений горошок
Базілик зелений
Фенхель корінь
Соус «Демі-глас»
М’ята
Карамель
Помідори «Черрі»

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура наведена в таблиці

Найменування компонентів та показників	Витрати сировини на 1 порцію
	Тальята з зеленим горошком
	Брутто, г	Нетто, г
Вирізка яловича	180	142
Оливкова олія	6	6
Базілик зелений	0,01	0,01
Фенхель корінь	12	10
Спеції	0,01	0,01
М’ята	0,01	0,01
Зелений горошок	50	50
Карамель	0,01	0,01
Помідори «Черрі»	5	5
Соус «Демі-глас»	20	20
Маса н/ф «карамель бальзаміка»	0,02	0,02
Маса готової страви:	-	250

4. Технологічний процес

Підготовлену вирізку яловичини формують та обсмажують з кожної сторони декілька хвилин. Зелений горошок бланшують у підсоленій воді, потім перетирають у пюре, додають м’яту та зелений базилік. Помідор черрі обсмажують. Корінь фенхеля нарізають шматочками по 0,3 см і обсмажують. Потім обсмажену яловичину нарізають на шматочки товщиною 0,5…0,7 см та обсмажують до готовності.

5. Оформлення подача, реалізація та зберігання

На тарілку викладують пюре, на нього - м’ясо та фенхель. Прикрашають помідорами черрі. Подають з соусом «Демі-глас».