- •Технологічна карта №3
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №1
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості.
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1 Органолептичні показники:
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №2
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Харчова та енергетична цінність.
- •Технологічна карта №4
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •Технологічна карта №5
- •1. Сфера застосування
- •2. Перелік сировини
- •2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості
- •3. Рецептура
- •3.1 Рецептура наведена в таблиці
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення подача, реалізація та зберігання.
- •6. Показники якості і безпечності
- •6.1 Органолептичні показники:
- •6.2. Фізико-хімічні показники:
- •6.3. Мікробіологічні показники:
3. Рецептура
3.1 Рецептура наведена в таблиці
Найменування компонентів та показників |
Витрати сировини на 1 порцію |
|
Овочі гриль під соусом песто |
||
Брутто, г |
Нетто, г |
|
Цукіні |
56 |
50 |
Баклажани |
56 |
50 |
Гриби печериця |
52 |
48 |
Перець болгарський |
52 |
48 |
Цибуля біла ріпчата |
25 |
20 |
Соус песто |
50 |
50 |
Маса готової страви : |
|
200 |
4. Технологічний процес
Баклажан, цукіні, болгарський перець, цибулю нарізають кільцями. Печериці розрізають навпіл. Потім підготовлені продукти обсмажують з додаванням спецій.
5. Оформлення подача, реалізація та зберігання
Готові овочі викладають на мілку столову тарілку та поливають соусом песто.
6. Показники якості і безпечності
6.1 Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд – овочі рівномірно запечені та пропечені; страва має привабливий вигляд.
Колір – золотисті різні кольори.
Смак і аромат – притаманний смаженим та гриль- овочам.
Консистенція – м’яка, соковита.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова доля сухих речовин, 5 % (не менше)
Масова доля жиру, 1 % (не менше)
Масова доля солі, 0,1 % (не більше)
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,
КОЕ в 1г. продукту, не більша 1*103
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються
В масі продукту, г. 0,01
Каугулазопозитивні стафілококи, не допуска
В масі продукту, г. 1,0
Proteus не допускаются в масі продукту, г. 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,
не допускаються в масі продукту, г 25
Розробник А.В. Волкова
-
ЗАТВЕРДЖЕНО
директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ
___________ Гурова К.Д.
«30» вересня 2013р.
Технологічна карта №5
1. Сфера застосування
Наступна технологічна карта розповсюджується на страву «Екзотік гриль», виробляємий в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ
2. Перелік сировини
2.1 Для виготовлення страви «Екзотік гриль» використовують наступну сировину:
Найменування сировини |
Вид документу |
Інжир |
Відповідає ГОСТам і ТУ України |
Ананас |
|
Козій сир |
|
Вершки солодкі |
|
Чорна смородина с/м |
|
Цукор |
|
Черовне вино |
Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України