4. Технологічний процес

Зачищену форель нарізають на шматки та обсмажують на оливковій олії. Зелену спаржу бланшують у підсоленій воді та обсмажують на оливковій олії. Лайм нарізають на дольки та обсмажують.

Приготування вершкової сальси:

Біле вино наливають у сотейник, випаровують на 50%. Потім додають вершки та спеції, затягують вершковим маслом і додають сік лайма.

5. Оформлення подача, реалізація та зберігання

Подають на овальній тарілці. Викладають зелену спаржу, на неї - форель та поливають вершковою сальсою. Прикрашають тім’яном та лаймом.

6. Показники якості і безпечності

6.1 Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – рум’яна скоринка; страва має привабливий вигляд.

Колір – рожево-білий.

Смак і аромат – форелі зі спаржою.

Консистенція – ніжна, м’яка.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова доля сухих речовин, 15 % (не менше)

Масова доля жиру, 16 % (не менше)

Масова доля солі, 0,1 % (не більше)

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1г. продукту, не більша 1*10³

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються

В масі продукту, г. 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допуска

В масі продукту, г. 1,0

Proteus не допускаются в масі продукту, г. 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,

не допускаються в масі продукту, г 25

7. Харчова та енергетична цінність.

Білки – 214; Жири – 23; Вуглеводи – 10; Енергетична цінність, кДж - 480

Розробник П. В. Борисов

ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «30» вересня 2013р.

Технологічна карта №4

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву «Овочі гриль під соусом песто», виробляємий в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1 Для виготовлення страви Овочі гриль під соусом песто використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Цукіні	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Баклажани
Гриби печериця
Перець болгарський
Соус песто
Цибуля біла ріпчата

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості