6. Показники якості і безпечності

6.1 Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – страва має привабливий вигляд, рум’яна скоринка

Колір – золотистий, підсмаженого м’яса з зеленим соусом.

Смак і аромат – м’яса та овочів (притаманний продуктам, які входять до складу страви).

Консистенція – ніжна, м’яка, соковита.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова доля сухих речовин, 15 % (не менше)

Масова доля жиру, 16 % (не менше)

Масова доля солі, 0,1 % (не більше)

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1г. продукту, не більша 1*10³

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються

В масі продукту, г. 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допуска

В масі продукту, г. 1,0

Proteus не допускаются в масі продукту, г. 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,

не допускаються в масі продукту, г 25

7. Харчова та енергетична цінність.

Білки – 256; Жири – 112; Вуглеводи – 21; Енергетична цінність, кДж - 920

Розробник С.А. Єманов

ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «30» вересня 2013р.

Технологічна карта №2

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву «Форель зі спаржею та вершковою сальсою», виробляємий в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1 Для виготовлення страви Форель зі спаржею та вершковою сальсою використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Форель	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Спаржа зелена
Вершки рослинні
Лайм
Біле вино
Спеції
Помідор «Черрі»
Оливкова олія

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості

3. Рецептура

3.1 Рецептура наведена в таблиці

Найменування компонентів та показників	Витрати сировини на 1 порцію
	Форель зі спаржею та вершковою сальсою
	Брутто, г	Нетто, г
Форель	170	148
Спаржа зелена	60	50
Вершки рослинні	60	60
Лайм	5	4
Біле вино	20	20
Спеції	0,01	0,01
Помідор «Черрі»	5	5
Оливкова олія	6	6
Маса готової страви:	-	200