ЗАТВЕРДЖЕНО директор Харківського торговельно-економічного інституту КНТЕУ ___________ Гурова К.Д. «30» вересня 2013р.

Технологічна карта №3

1. Сфера застосування

Наступна технологічна карта розповсюджується на страву Рибний суп з морепродуктами, виробляємий в технологічній лабораторії ХТЕІ КНТЕУ

2. Перелік сировини

2.1 Для виготовлення страви Рибний суп з морепродуктами використовують наступну сировину:

Найменування сировини	Вид документу
Мідії	Відповідає ГОСТам і ТУ України
Морський коктейль
Кальмар
Лосось свіжий
Томатний сік
Біле вино
Вершкове масло
Тім'ян
Оливкова олія
Часник
Спеції

Або продукти іноземних фірм, що мають сертифікати і свідоцтво якості України

2.2 Сировина, що використовується повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікат або свідоцтво якості

3. Рецептура

3.1 Рецептура наведена в таблиці

Найменування компонентів та показників	Витрати сировини на 1 порцію
	Рибний суп з морепродуктами
	Брутто, г	Нетто, г
Мідії	45	40
Морський коктейль	100	100
Кальмар	50	45
Лосось свіжий	60	48
Томатний сік	50	50
Біле вино	20	20
Вершкове масло	5	5
Тім'ян	0,04	0,04
Оливкова олія	6	6
Часник	1,0	1,0
Спеції	0,01	0,01
Бульон рибний	100	100
Маса готового супу :		350

4. Технологічний процес

На оливковій олії обсмажують лосось, морський коктейль, мідії, часник та тім’ян. Потім додають біле вино. Тушкують у вині до випаровування, потім додають рибний бульйон та томатний сік. Доводять до готовності.

За п’ять хвилин додають вершкове масло.

5. Оформлення подача, реалізація та зберігання

Подають у порційній тарілці з зеленню та лимоном.

6. Показники якості і безпечності

6.1 Органолептичні показники:

Зовнішній вигляд – рівномірно нарізані морські гідробіонти

Колір – рожевий, світло-червоний.

Смак і аромат – притаманний рибі та морським продуктам.

Консистенція – середньої густини.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова доля сухих речовин, 15 % (не менше)

Масова доля жиру, 1-5 % (не менше)

Масова доля солі, 0,5 % (не більше)

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів,

КОЕ в 1г. продукту, не більша 1*10³

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються

В масі продукту, г. 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, не допуска

В масі продукту, г. 1,0

Proteus не допускаются в масі продукту, г. 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели,

не допускаються в масі продукту, г 25