Справка.

П = М q,

где П – подача воздуха, м³/ч; М – масса вентилируемой продукции, т; q – удельная подача воздуха, м³/тч.

N = П Р / (2 ∙10⁶),

где N – мощность электродвигателя, кВт; Р – рабочее давление вентилятора, Па.

Чтобы электродвигатель не перегружался во время пуска вентилятора, мощность должна превышать расчётную на 10 – 20%. Контрольные вопросы

1. Какими физиологическими особенностями обусловлена лежкость

картофеля и двулетних овощей?

2. Укажите причины отпотевания картофеля, овощей и плодов при

хранении.

3. Каковы меры предотвращения отпотевания, самосогревания и подмерзания овощей и плодов при хранении?

4. Охарактеризуйте системы вентиляции в стационарных хранилищах.

5. Расскажите о подготовке к хранению картофеля, корнеплодов и плодов.

6. Дайте характеристику режимов хранения картофеля, корнеплодов, капусты, лука и яблок.

Дата выполнения_______________ Задание принято____________ переработка картофеля, овощей и плодов Работа 9 сушка овощей и картофеля

Задание 1. Укажите технологические операции производства сушеных овощей и картофеля и основное оборудование, которое применяется в технологическом процессе.

Технологические операции	Основное оборудование

Задание 2. Рассчитайте количество сырья, необходимое для производства 1 тонны сушеной продукции влажностью 10%.

Расчет проводят по формуле:

Х = 100 С₁ / С₂ (100 – П),

где Х – расход сырья на 1 т высушенного продукта, т;

С₁ и С₂ – содержание сухих веществ в готовом продукте и в сырье, %;

П – сумма отходов и потерь сырья к первоначальной массе, %.

Сырье	Потери при очистке, %	Содержание сухого вещества, %		Расход сырья на 1 т продукции, т
		в сырье	в сушеной продукции

Задание 3. На основании справочных данных рассчитайте пищевую и энергетическую ценность сушеных картофеля и овощей, исходя из их среднего химического состава. Влажность сушеной продукции 10%.

Средний химический состав свежих картофеля и овощей, %

Сырьё	Сухое вещество	Белки	Жиры	Крахмал	Аскорбиновая кислота, мг%
Картофель	25	2	0,1	18	20
Морковь	12	1,3	0,1	7	5
Свекла	14	1,5	0,1	9	8
Капуста	10	1,8	0,1	5	40
Лук	14	1,4	-	9	10

Справка. При сушке концентрация содержащихся в сырье веществ повышается во столько раз, во сколько раз увеличивается содержание сухого вещества в сушеной продукции по сравнению с содержанием его в сырье. Потери составляют, %: белков – 5, жиров – 10, углеводов – 10, аскорбиновой кислоты – 60; энергетическая ценность белков – 4 ккал/г, углеводов – 3,8 и жиров – 9 ккал/г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности сушёных картофеля и овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Содержание питательных веществ, витамина С и энергии в 100 г сушеных картофеля и овощей

Сырье	Сухое в-во, г	Белки, г	Жиры, г	Крахмал, г	Аскорби-новая кислота, мг	Энергетическая ценность, ккал
Картофель
Морковь
Свекла
Капуста
Лук